金针菇复配发芽糙米挤压膨化工艺及产品品质特性_方勇.pdf

中国农业科学 2016,49(4):727-738 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.04.012 金针菇复配发芽糙米挤压膨化工艺及产品品质特性 方 勇，王红盼，杨文建，裴 斐，刘俊飞，汤晓智，马 宁，胡秋辉 （南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京 210023 ） 摘要：【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质 变化的影响，优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件，为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论 依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速 的条件下挤压得到复合型膨化产品，分析挤压操作参数对产品γ-氨基丁酸（GABA）含量、可溶性膳食纤维（SDF） 含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响，对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发 芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理 化特性的变化，并利用电子鼻对最终产品的挥发性风味物质进行对比分析。【结果】金针菇复配发芽糙米膨化产品 的品质特性随挤压操作参数的改变而变化，其中，GABA 含量随物料含水量的增加呈先降低后升高的趋势，随膨化 温度的升高而显著降低，随螺杆转速的增大先升高后降低；SDF 和可溶性蛋白含量随物料含水量、膨化温度和螺 杆转速的升高呈先升高后降低的趋势；径向膨化率随物料含水量、膨化温度的升高而降低，随螺杆转速的增加呈 先升高后降低的趋势。根据单因素试验确定金针菇复配发芽糙米挤压膨化的最优工艺为物料含水量 17%、挤压膨 化温度140℃、螺杆转速150 r/min，此时产品中GABA含量为（210.44±0.39）mg·kg-1 ，SDF含量为（0.735±0.028） g·100 g-1 -1 ，可溶性蛋白含量为（1.23±0.01）mg·g ，径向膨化率为2.67±0.02。与膨化前物料和未添加金针菇的 发芽糙米膨化产品相比，金针菇复配发芽糙米膨化产品的氨基酸总量分别增加了1.7%和2.9%，必需氨基酸总量与 未添加金针菇的发芽糙米膨化产品相比增加了 2.8%，其中精氨酸和赖氨酸的含量分别增加了 6.6%和 5.7%，表明 添加金针菇能显著提高发芽糙米膨化产品中氨基酸的含量。金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽 糙米膨化产品相比，径向膨化率、糊化度、水溶性指数和 L*值显著降低，a*、b*和△E 值显著升高，表明金针菇 复配发芽糙米膨化产品的褐变程度较大。电子鼻分析表明，金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽 糙米膨化产品的挥发性风味物质存在显著差异，通过电子鼻分析可以准确快速的反映不同样品的整体风味轮廓。 【结论】经挤压膨化优化工艺，金针菇复配发芽糙米产品营养全面、口感良好、风味独特，挤压膨化技术可作为 提高发芽糙米营养品质、改善口感风味的有效技术手段。 关键词：金针菇；发芽糙米；挤压膨化；品质特性；电子鼻 Extrusion Process of Germinated Brown Rice Compounded of Flammulina velutipes and Extrudant Quality Properties FANG Yong , WANG Hong-pan, YANG Wen-jian, PEI Fei, LIU Jun-fei, TANG Xiao-zhi , MA Ning, HU Qiu-hui (College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing/Cooperative Innovation Center for Moder