A传菜部培训料.docVIP

什么是传菜部 ? ? ? ?就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 工作态度　　1、微笑：经常面带微笑，这是友善和欢迎的最佳表示；　　2、礼貌：代表粥店对客人的最基本态度和员工的个人修养；　　3、尊敬：任何时候都要尊敬客人和同事，这是使对方受到尊重和建立良好人际关系的重要因素；　　4、效率：全身心投入工作，发挥最佳工作效率；　　5、忠诚：诚实守信是粥店员工必须具备的基本条件；　　6、守时：员工必须严守时刻，并在指定时间穿着整齐制服当值；　　7、整洁：不但要保持个人整洁，更要保持工作场所和工具的整洁；如在公共场所发现纸屑、杂物等；应随时捡起放入垃圾筒；　　8、责任：对粥店财物员工要爱护和妥善保管使用；对本职工作应尽心尽力做到最好；端托盘服务技能?1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。端托盘行走要领：（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。 1.?????? 仪容仪表符合要求 准时到岗打卡签到 并参加点名 听候管理层工作安排 2.?????? 餐前准备 A::包干区域及用品卫生的打扫清洁：地面：干燥 无杂物 油渍 污渍 尘土 脚印 水迹 落台：无杂物 油渍 污渍 残壳败叶 墙面：无油渍 污渍 水迹 脚印 物架：无杂物 油渍 污渍 残壳败叶 托盘：干燥整洁 无油渍 污渍 不粘手 收餐车：干燥整洁 无水迹 杂物 油渍 污渍 B:帮助前厅 厨房做好开餐前的准备工作 C:向厨房了解当天的估清菜品 并告知前厅经理 3.???? 餐中工作 A:站立于传菜口 准备接单 B:上锅底--- 1):了解并确定客人所点锅底 2):在客人桌前停留示意“您好打扰一下。您好这是您点的XX锅，” 3):从服务员预留上菜口端上锅底---a:注意老人 儿童 .b:忌从客人头部 肩部上锅 .c:配合礼貌用语“借过一下”“小心”等 .d:鸳鸯锅应根据客人口味需要调整锅底方向 4):检查锅底是否平稳端正 5):打开炉灶 并将火力调整至中小火 6):“各位请,轻慢用” C:传递菜品 1):整理装盘---a:根据菜量或用途合理选择托盘 并擦拭干净 b:将盘内菜品整齐摆放 横竖成形：重的高的靠里 轻的低的靠外 先上桌的在上 后上桌的在下 c:不同品种装盘分配要得当 保持1CM距离（手指空间） 2):上菜前检查标准---a:观察菜肴色泽 新鲜程度 有无异物 b:检查菜肴卫生