咖啡厅开店培.pptxVIP

什么是咖啡？/ http://3http://3qL /http://www.qL// // http://3http://3/dx//sy//hlj/ /wj//bjdxb/zy//m/// 39. / / // // /////咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树,而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。///// http://3http://3/www.qL/dx//sy//hlj/ /wj//bjdxb/zy//zjdx/dx/ /dxb 5 ///// //?//m/// // 39. / / /zjdx///// /////http://3http://3 /咖啡的起源据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee 咖啡豆的构造咖啡果又称为咖啡浆果（coffee cherry），大多数的成熟咖啡果呈红色，且形似樱桃。咖啡果直径约一至一点八公分，略呈椭圆形，最外面包裹着一层坚硬的外皮，里面一层是胶状的果肉，再里面一层是内果皮，再里面紧紧包裹在种子上的皮叫银皮，最里面包裹着青绿色的种子，即咖啡豆。咖啡果是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。种子的中间还有一条凹陷的沟，称做中心沟，此部位也覆有银皮。咖啡生长的环境咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15－25℃之间的温暖气候， 而且整年的降雨量必须达1500－2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。咖啡树生长的最理想海拔高度为900－2100米。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。咖啡的地理位置咖啡一般适合于在气候温暖、光照充分、雨水富足（潮湿 与干燥交替的气候）的地方生长。区域：以赤道为中心、南北纬线30度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带（coffee zone）。气候：湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻。咖啡的采摘◎ 成熟的果实呈现紫红色的外皮，此时的质量最佳。◎ 优良的精品咖啡还是采用手工采摘。◎ 咖啡生产国分布在赤道的两侧，因此全球各 地的咖啡采收期分布在全年各月份?在北半球，Arabica 开花期约在2/3-5/6月，因 此采收期约在9/10-12/1月。?在南半球，Arabica 开花期约在8-10月，因此采 收期约在3-5月。咖啡处理的方式 咖啡常用的三种处理方式： 日晒法 水洗法 半水洗法●日晒法：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。◎ 优点：具有独特的酸度和醇度。◎ 缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。● 水洗法：先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。◎ 优点：光泽好，混入异物少，酸味稍好些。◎ 缺点：时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味，相 对成本较高。● 半水洗式：此法为干燥式与水洗式的折中型。做法是将收成的咖啡果实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。与水洗法不同之处在于过程中不将果实放入发酵槽，品质上又比干燥法稳定。◎ 优点：酸度，甜度，调味度，及香味都相当的 不错。◎ 缺点：口感没有以纯粹干燥法或水洗法所产生 的咖啡那么强烈。咖啡三大原生态品种◎ 咖啡原生态品种： ①阿拉比卡（Arabica） ②罗布斯塔（Robusta） ③利比里亚（Liberica）◎