食品腌制保藏技术2015.pdf

第七章 食品的腌制保藏技术 第七章食品的腌制保藏技术  问题一  腌制对食品保藏的作用是什么？  问题二  常用的腌制方法有哪些？ 第七章 食品的腌制保藏技术 概述 腌制保藏的定义  将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH 值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 第七章 食品的腌制保藏技术 概述 腌制食品的分类  盐渍； •发酵性和非发酵性  糖渍； •蜜饯、果酱  糟渍；  混合腌渍  烟熏类 • 腌制的目的 – 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。 第七章 食品的腌制保藏技术 §1.食品的腌制技术 食品的腌制过程  实质上是食品外的溶液和食品组织内 的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散， 最后达到均衡化的过程。 第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1. 食品的腌制作用  §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程  扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行；  扩散量dQ 与通过的面积F 及浓度梯度 （dC/dx ） 成正比。 Q －物质扩散量 dC D －扩散系数 dQ D A  d C －浓度 dx x －间距 dQ D A dC A －面积 d dx τ－扩散时间 第七章 食品的腌制保藏技术 溶液的扩散 R T D N 6 r  D ：扩散系数 （㎡/s ），R ：气体摩尔常数， T ：绝对温度(K)， N ：阿伏加德罗常数，r ：溶质微粒的直径 （m ）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。 – 扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度 及温度有关。 第七章 食品的腌制保藏技术 §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 b.溶液的渗透过程  渗透压 渗 h 透 压 纯 盐 纯 盐 水 水 水 水