食用真菌百科.pdf

目 录 茶树菇1 灰树花157 杏鲍菇10 混淆松塔牛肝菌165 白玉菇14 美味牛肝菌165 亚侧耳17 白林地蘑菇170 榛蘑21 金顶侧耳175 干巴菌25 木腐菌182 珊瑚菌28 滑子菇184 猴头菇29 平菇187 鲍鱼菇39 竹 荪198 口 蘑44 黑木耳207 大球盖菇50 壓扁香菇219 牛排真菌60 杏鲍菇220 四孢蘑菇61 灵芝221 白黄侧耳62 野生菌239 松乳菇65 马勃69 灰包菇77 牛舌菌77 双孢蘑菇79 草菇84 金耳92 银耳97 侧耳104 长裙竹荪105 绿菇118 毛木耳122 紫褐羊肚菌127 大白口蘑130 松口蘑132 香菇139 1 茶树菇 茶树菇隶属真菌门，又名柱状田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环锈伞、柳松茸等，原为江西广昌境 内的高山密林地区茶树蔸部生长的一种野生蕈菌。现在，经过优化改良的茶树菇，盖嫩柄脆，味纯清香， 口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。 茶树菇是一种高蛋白，低脂肪，无污染，无药害，集营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌。据国 家食品质量监督检验中心测定，它富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等十七种氨基酸（特别是人体不能 合成的八种氨基酸物质）和十多种矿物质微量元素与抗癌多糖，其药用保健疗效高于其他食用菌。它味道 鲜美，用作主菜、调味均佳；且有滋阳壮阴、美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效， 对抗癌、降压、防衰、小儿低热、尿床有较理想的辅助治疗功能，民间称之为“神菇”。 分布范围 茶树菇主要分布在北温带，亚热带地区也有分布，热带地区却罕见，极冷极热的气候条件都不适合茶 树菇的生育，茶树菇可按一般木腐菌的培养方法来进行栽培。 茶树菇在自然条件下，生长于小乔木类油 茶林腐朽的树根部及其周围，生长季节主要集中在春、夏之交及中秋前后。砍伐老林后的再生林中较多发 生。由于油茶树木质坚硬，腐朽速度慢，因此茶树菌丝体的生长周期特长。据调查，野生茶树菇的发生往 往受上一年降水量的影响。即上一年的降水量多，第二年3月份前又是适量的降水，那么第二年的四五月 2 份就会有大量的茶树菇发生。如果第一年降水较少，第二年3月份也比较干旱，那么即使第二年四五月份 降水较充沛，茶树菇的发生也较少。正是由于发菌时间长，有利于菌丝聚集能量和蓄积子实体生长发育所 需的充足营养物质，才形成了营养丰富、清脆爽口、味道鲜美、口感极佳、外形美观、香气独特的菇中珍 品――茶树菇。油茶分布于酸性红壤 和黄壤的中南亚热带常绿叶林带，是中国主要油料经济作物之一。其 果实油茶籽含有丰富的油脂――茶油。茶油芳香纯正，沁人心脾；其另一类果实――茶树菇，香味物浓， 为“菇中之王”。 油茶分布的范围，包括江西、福建的武夷山区，湘、鄂、浙等省的山地和丘陵，云贵高 原及黔桂山地。这些地方年平均气温为10~20，但大部分在18以上；1月份的平均气温在４以上，南部可 达10。一般冬季均无严寒，无霜期长达300天以上。年降水量大部在1500毫米以上。气候温暖湿润，土 壤肥沃，四季云雾缭绕，有利于油茶树枯干的腐朽，极宜于茶树菇菌丝的生长发育和优质菇的形成。正是 由于这些得天独厚的优越自然地理环境，才造就了茶树菇这上难得的山中珍品。 营养 茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸 占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86%。人体必需 的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。 根据国家食品质量监督检验中心（北京）检验报告，茶树菇营养成分为： 每100克（干菇）含蛋白质1