鱼贝类死后鲜度变化评价.pdf

第四节 鱼贝类的死后变化 一、死后僵硬 二、解僵与自溶 三、细菌腐败 一、死后僵硬 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化，其过程可 分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自 溶、细菌腐败几个阶段。  由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后 最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升 促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。  因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。 一、死后僵硬 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死 后便有硬化和不透明感，这种现象称 为死后僵硬 （rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的 各种生物化学反应的速度有关，也受 到动物种类、营养状态、贮藏温度等 的影响，所以不能一概而论。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状 态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的 影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬， 其持续时间为5-22小时。  鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降 • 产生僵硬的机理： 2+ 鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca 浓度 下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的 肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉 中ATP的含量所决定。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白 呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋 白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白 由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉 中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。 影响死后僵硬的因素 上层洄游性鱼类死后僵硬开始早，僵硬 期较短；活动性较弱的底层鱼类则一般 鱼的种类及生理 死后僵硬开始的迟，僵硬期较长。春夏 饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节 营养状况 的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬 期长。 捕捞及致死的条件 捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的 少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵 硬期迟，持续时间也长，有利于保藏 保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 鱼体保存的温度 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。 二、解僵和自溶 当鱼体肌肉中的ATP分