晋文化与晋商化第三讲山西面食.pptVIP

晋文化  与 晋商文化 第三讲 面食文化 后稷广开稼穑（jia se）地 先人独创面食天 据史籍可知，后稷是尧、舜时代人，那一时期我们的先人显然业已进入了农耕社会。《史记·周本纪》记载，唐尧在帝位时，听说周弃（姬弃）其人喜好农耕，因而“举弃为农师，天下得其利，有功”；虞舜继帝位之后任命周弃主持“播时百谷”，号称“后稷”。所谓“稷”，乃舜帝所设置的专司农业生产之官职。其时“民之大事在农”，“是故稷为大官”。 相传后稷的母亲名叫“姜螈”，是有邰氏女，乃“五帝”之一的帝喾元妃。姜螈郊游，踏巨人足迹而怀孕生子，帝喾以为不祥，遂弃子于窄巷，欲令过路牲畜践踏其身而致其死亡，然而过路的牛、马等见之却皆绕其身而行。帝喾无奈，又令人弃儿子于寒冰之上，意令冻死之，孰料却有彩鸟降落其身旁，并且以羽翼暖护之。姜螈闻讯，派人抱子归家，精心抚育，养其成人。因为这个孩子屡次被抛弃于荒郊野外而大难不死，故取名日“弃”；因为“弃”乃周族人的始祖，故谓“周弃”；周人姓姬，故周弃亦称“姬弃”。 今山西翼城县的弃里村就是因为相传是周弃诞生地而得名，村名含义为“弃之故里”；闻喜县的冰池村则因为系周弃卧冰所在地而得名。弃成人之后有志于农业，以木、石制做农具，教民用农具耕田稼穑。后稷周弃教民稼穑之地名日“稷山”或“稷神山”、“稷王山”，在今山西稷山县境内。山上有稷王庙、姜螈墓等名胜古迹，古时候定期于此举办庙会，文人、学士、乡绅及地方官员等届时前往参拜祭祀，场面庄重而热烈。 山西面食文化 后稷在稷山教民稼穑的结果是稷山所在的晋南地区数千年来一直是国内的重要产麦区之一。 麦子去壳粉碎之后成“面”，以面做成的食物就是面食，做、吃面食的历史悠久并且花样翻新，吃出了品味，吃出了韵味，有了理性色彩和诸多的说道，就形成了面食文化。 山西是中国面食发祥历史最悠久、文化积淀最丰厚、花色品种最繁多的省份之一。据说风靡世界的意大利面食就是马可波罗于元代从中国传入西方的。 山西面食的品种 地理特征决定山西面食品种丰富。 山西南北长而东西窄，纬度变化大，最南端可生长某些亚热带作物，最北端为高寒区，并且山势起伏跌宕，海拔高低不一，高度差大，这就为不同农作物的生长及多样性提供了十分优越的地理环境，同时也为面试制品的原材料提供了丰富多彩的来源，使山西面食制品在以小麦面为主的基础上增添了荞面そば、豆面エンドウ面、莜面エンバクの一種、糕面キビ面、高粱面モロコシ面、......使主食不再囿于白面一统天下的局面。 荞麦面食 豆面食品 莜面食品 糕面制品 高粱制品 山西面食的主要品种 1、蒸制面食 过去主要是指玉米面窝窝头，现在多为馒头。馒头可分为花卷、圆馍、枣馍等，另外还有包子、烧麦等。杂粮蒸食有莜面搓鱼儿、莜面栲栳栳、高粱面鱼儿等。 馒头的由来 馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。 2、煮制面食 山西的煮制面食极为丰富，可分为面条类（扯面、揪片、龙须面、刀削面等） 面食的有趣传说 猫耳朵--山西北方俗称圪坨。介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。 锅贴--一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意赅地说，就是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪方法不同于饺子，不用水，而用油，不用深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封口。 龙须面--是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。 煎烤制面食（烙饼、煎饼、锅贴、水煎包等） 炸制类食品（麻花、油糕等） 烤制面食 锅魁 锅魁是原平市的