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生鲜熟食 水果篇 仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等 坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等 二、鲜果的感官指标 果实的外观 果实的硬度 风味 耐贮性 二、鲜果的感官指标 病虫害 机械伤 果型与大小 二、鲜果的感官指标 果实的分级 按果实形状大小，以横段面为主 如苹果、梨、柑桔等 按果实的重量分级 如菠萝、甜瓜等 三、干果的品质鉴别（以核桃为例） 四、鲜果的保鲜、贮藏和加工 保鲜 冷冻保鲜 气体调节 药袋包装 辐射处理 原理：通过抑制细菌浸染，减少果体细胞营养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目的 四、鲜果的保鲜、贮藏和加工 贮藏 将进口水果和一些价值稍高的水果放入保鲜库，在5℃的温度下进行保鲜贮藏 或采用一些碎冰对一些进口水果进行保鲜销售，如青提、红提 四、鲜果的保鲜、贮藏和加工 加工 对水果体型大小、色泽、口感作一定的描述性的规定，从而制定一个大致的标准 五、水果的陈列 使用专门的货架，货架可以调节高度，有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的立体感 借助专门的灯光渲染水果自身的色泽，从而体现果色，增强顾客的购买欲 按水果产地陈列 按水果类别陈列 既按产地，又按类别，两者兼顾 美观好看——考虑水果的色泽，形体与灯光的搭配 方便顾客——归类明显，体现单品的广度和深度，便于挑选购买 水果陈列的原则 降低损耗 规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒 控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面果品的鲜度 做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病菌传染 降低损耗 做好水果自身的卫生 软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开 做好台面维护，及时清理烂果、伤果 蔬菜篇 一、蔬菜的分类 按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类： 根菜类 肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等 茎菜类 地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等 一、蔬菜的分类 叶菜类 结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等 花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、 蒜心、金针花、芥兰花等 一、蔬菜的分类 果菜类 瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等 茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等 豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等 芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等 二、蔬菜保鲜 采后蔬菜的生理变化 呼吸作用 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降 蒸散作用 体内水分散失，机体萎蔫、变软 后熟代谢 原物质转化，组织松软，发糠变色 继续生长 发根发芽，异常生长 环境条件对采后蔬菜的影响 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害 高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩 但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂 如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果： 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显 减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量正常 抑制微生物生长，减少腐烂、病变 几种主要保鲜方法 低温保鲜法 （1）绿叶菜 这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味 低温保鲜法 （2）结球叶菜 这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体