中国茶文化 第五讲.ppt

中国茶文化 * 王志芳 大同大学历史与旅游文化学院 第五章 中国茶类与名茶 第一节 茶类 （一）从晒干收藏到采茶制饼 据《神农本草经》记载：“苦荼……生益州谷，山陵道旁，凌冬不死，三月 三日采干。” 周文棠考证为南北朝后魏太和年间(约477—499年)的张揖所撰《广雅》云 ：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以 汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这是我国有关制茶、饮茶 最早也是较为具体的记载。 (二)从蒸青塑形到龙凤团茶 1、饼茶发展到唐朝已形成了较为完善的加工工艺。陆羽在《茶经》“二之具”、“三之造”中对当时饼茶制作的工具和工序都作了较为具体的描述。所用工具有十几种之多，饼茶制作时要经过“蒸之、捣之、拍之、熔之、穿之、封之”等六道工序。 2、到了宋代，作为贡茶主要茶类的团饼茶在制法上基本上仍保持唐代饼茶的蒸青制饼方法，但在外观上较唐代更精巧细致，特别是在茶面的纹饰上更讲求精致美观。 熊善在《宣和北苑贡茶录》记述：“采茶北苑，初造研膏，继造腊面。……太平兴国初，特置龙风模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。” 仁宗时，荣袭又创造出更为精巧的小龙团。欧阳修在《归出录》中赞叹道：“庆历中蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品精绝，谓之小闭。凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有，而茶不可得。” 熙宁(1068—1077年)中，又创制出更稍精绝于小龙团的密云龙。据《铁围山从谈》描述：“至神宗时，即龙焙又进密云龙。密云龙者，其云纹细密，更精绝于小龙团也。“ 当时大、小龙团是以绯色袋盛装，表示圣上所赐，而密云龙则独用黄色袋盛装，表示专供皇上饮用。 3、元代以后，龙凤团茶即被彻底淘汰。 (三)从团饼茶到散形茶 1、唐代制茶以团饼茶为主，同时也有其他形式的茶叶存在。《茶经·六之饮》中记载：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。” 虽然在团饼茶大行其道的唐代，散形茶在数量和种类上还十分稀少，在社会上是不名或无甚地位的，但到了唐中后期至五代时，散形茶渐渐里现出一定的发展趋势。 2、到了宋代，团饼茶改制散形茶的发展大大加快起来。 《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散条。片茶……有龙、风、石乳、白乳之类十二等；…·散茶出淮南归州、江南荆湖。有龙溪、雨前、雨后之类十一等。” 欧阳修在《归田录》中也称：“腊茶(即饼茶)出于剑、建；草茶(即散茶)盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐(1034—1038年)以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……遂为草茶第一。” 进入南宋后，特别是南末后期，蒸青散茶和末茶已大量出现，取代了团饼茶，占据了主导地位。 3、元代的茶叶加工基本上沿袭宋代后期的工艺，以蒸育散茶和末茶为主，只有贡茶仍然是龙团风饼， 正如王帧在《农书》 “此品唯充贡茶，民间罕见之。” 散茶工艺已有很大发展，据《农书》载：“采讫，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。人焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。” 4、进入明代后，团饼茶在内地的最后一块阵地也被散形条所占领了。明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)九月十六日下了一道诣令，“罢造龙团，惟采芽茶以进”。 (四)从蒸青茶到炒青茶 炒青茶的出现，最早在唐朝就有文献显示出现了炒青茶。庸代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中云；“山憎后馆茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛滴鹰嘴。斯须炒成满室香，使酌砌下金沙水。” 虽然在唐代甚至更早就已出现了炒青茶，而且宋代也有关于炒青茶名品日铸茶等的记载，但直到明代前期，炒青茶都没能成大气候。 现存的明代最早的茶书——朱权的《茶谱》中在讲到制茶时也只是说当时不再制饼茶，而是采茶叶“制之为未”；明中期嘉靖钱椿年的《茶谱》(1539年)中，虽然首先提到了炒青，但也只有“炒焙适中”四字 。 但明朝万历时期情况就发生变化，张源的《茶录》、张谦德的《茶经》、许次纾的《茶疏》、罗度的《茶解》等等，在谈到制条时主要介绍炒青茶，而且诸书竞相补充，对炒青茶制法描述得详细而具体。 (五)从单一绿茶到六大茶类 1．黄茶 许次纾在《茶疏》中有一段对安徽六安霍山的大蜀山茶农不善制条的批评文字正好说明了这种演变历史：“顾彼山中不善制造，就以食铛火薪倍炒。未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉？兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，钒就萎黄，仅供下食，奚堪品斗?”。 2．黑茶 明代嘉靖三年(1524年)御史陈讲的奏疏中最早提到黑茶：“商茶低伪，