中国饮食文化5一中国酒文化.doc

【1】 第五章 中国酒文化 昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：“后世必有以酒亡其国者。”-汉.刘向.《战国策-魏策2》 【2】 酒的起源和发展 【3】 中国是世界上最早酿酒的国家之一，根据考古发现，其历史不晚于7000年以前但是关于酒的原始发明者则众说纷纭： 晋人江统的《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三皇，或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。” 《吕氏春秋》：“仪狄作酒” 曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”。 【4】 黄酒的起源和发展 黄酒是中国独有的酿造酒。多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米玉米等为 原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵后压榨而成，酒度一般为16°—18°。黄酒是中国最格老的饮料酒，起源何时难以考证。根据大汶口文化时期的陶器发掘，可以证明其起源至少有四五千年历史。商朝武丁王时期（约前13世纪—前12世纪），已经创造了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺。南北朝时期，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋政和七年（1117年）朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时期的酿造技术有了很大的改进。福建的红曲酒——五月红，曾被认为是中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿造逐渐发展起来，到明清两代已经畅销全国。 黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒，福建龙岩沉缸酒，江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒、兰陵美酒、福建老酒等。 【5】 白酒的起源和发展 白酒是中国传统蒸馏酒，一以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖 化、发酵、蒸馏制成。酒度一般在40°以上。白酒起源于何时尚无可考，有源于东汉说，源于唐、宋说，也有源于元代阿拉伯人传入之说。唐代以前，中国古代文献中还没有白酒生产的记载，到唐、宋时期，白酒一词开始在诗文里大量出现。但是唐人诗文中的“白酒”并非后人理解的“烧酒”。1975年12月，河北出土了一件金世宗年间（1161—1189）的铜烧酒锅，证明中国在南宋时期已经有白酒。 【6】 中国白酒生产的历史悠久，产地辽阔。各地在长期的发展中产生了一批名酒。 年代 酒 名 1952 贵州茅台、山西汾酒、泸州大曲、西凤酒 1963 茅台、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、西凤酒、汾酒、董酒 1979 茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒、董酒、剑南春、洋河大曲 1984 茅台、西风、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、剑南春、特制黄鹤楼酒、古井贡酒、郎酒、董酒 1988 茅台、泸州老窖特曲、汾酒、全兴大曲、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、特制黄鹤楼酒、剑南春、郎酒、古井贡酒、武陵酒、董酒、宝丰酒、西凤、宋河粮液、沱牌曲酒。 【7】 葡萄酒的起源和发展 葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低，通常在8°—22°之间。葡萄酒起源于亚洲西南小亚细亚地区，后广泛传播到世界各地。汉武帝建元三年（前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开始有了按照西方制法酿造的葡萄酒。到清朝光绪十八年（1894），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司，建立了中国第一家规模较大的近代化葡萄酒厂。以后，太原、青岛、北京、通化等地又相继建立了一批葡萄酒厂和葡萄种植园，进入20世纪50年代，中国的葡萄酒生产有了长足的发展。中国著名的葡萄酒有： 【8】 品 牌 生 产 厂 家 张 裕 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 （山东烟台） 长 城 中粮集团长城葡萄酒有限公司 （河北沙城） 王 朝 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 （天津） 威 龙 烟台威龙葡萄酒股份有限公司 （烟台威龙） 通 化 通化葡萄酒股份有限公司 （吉林通化） 新 天 新天国际葡萄酒业股份有限公司 （新疆建设兵团） 龙 徽 北京龙徽酿酒有限公司 （北京） 云南红 云南红酒业集团有限公司 （云南） 香格里拉 云南香格里拉酒业股份有限公司 （云南） 丰 收 北京丰收葡萄酒有限公司 （北京） 【9】 啤酒的起源和发展 啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽糖化，加入啤酒花（蛇麻花），利用酵 母发酵制成。酒精含量一般在2°—7.5°之间，是一种含有多种氨基酸、维生素和二氧化碳的营养成分十分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。啤酒的历史距今已有8000多年，最早出现在美索不达米亚地区。中国历史上也有过自己的啤酒，先秦文献中记载的“醴”就是中国早期的啤酒。但到了宋代，这种酒就逐渐被遗忘。今天中国人普遍引用的啤酒是近代从国外引进的。1900年，俄国人在哈尔滨建立了