中西菜肴上菜顺序.ppt

（一）中餐上菜 1.上菜的原则 先冷后热 先咸后甜 先菜后点 先浓后淡 先优质后一般 中餐宴席上菜的大致顺序： 1. 茶 2. 汤 3. 开胃菜 ：即凉菜，如凉拌青瓜，皮蛋， 白斩鸡，乳鸽。 4.主菜：即热炒。 5.大菜：指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊等。现在已经不多见。 6. 汤菜。如白菜豆腐汤，西红柿鸡蛋汤， 酸汤鱼等 7. 饭。 8.面点。如炸馒头，南瓜饼，榴莲酥等 9.水果。 头盘 （开胃菜）--第一道菜 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。 汤 —— 第二道菜 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蔬菜汤、罗宋汤等 副菜 —— 第三道菜 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。 主菜 —— 第四道菜 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鹿各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配菜（沙拉） —— 第五道菜 西餐的配菜即蔬菜类菜肴，也称为沙拉。一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。沙拉调味汁主要有醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。 最后品尝——饮料、咖啡、茶 享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。 * VS （二）西餐上菜 奶油蘑菇汤 *