毒理学第二章.pdf

第二章 食品毒理学基础 毒物（toxicants):在一定条件下，以较小剂 量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理 功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚 至危及生命的化学物质。 All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and a remedy.“ —Paracelsus, a 16th-century German-Swiss physician 根据毒物来源，分为五类： 1.人为添加：防腐剂，着色剂等。 2.食品生产原料自身产生或有害微生物产生的 3.无意加入到食物中的：农药残留，兽药残留等。 4.食品加工过程中产生的 外源性化学物 5.食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产 生的有害中间产物或终产物-内源性化学物 毒性（toxicity） 定义:一种化学物接触或进入机体后引 起损害生物体的能力。 决定因素：结构 影响因素: 剂 量 接触时间 接触途径 速 率 频 率 表 毒物的毒性分级 毒性 分级 成人致死量/ 60kg成人致死总量/ （mg/kg体重) g 剧毒 Ⅴ级 ＜50 0.1 高毒 Ⅳ级 50-500 3 中等毒 Ⅲ级 500-5000 30 低毒 Ⅱ级 5000-15000 250 微毒 Ⅰ级 ＞15000 ＞1000 毒效应（Toxic effect）  定义：毒物对机体健康引起的有害作用  毒性与毒效应的区别： 毒性-毒物固有的内在不变的性质， 取决其化学结构，不可改变； 毒效-毒物毒性在某些条件下引起机体健 康有害作用的表现，改变条件可能 影响毒效。 1.变态反应（allergic reaction)： 过敏反应或超敏反应 毒 是一种病理性免疫反应， 作 属于抗原抗体反应。 用 分 类 外源性物质可作为半抗原 与机体接触后，产生致敏， 再次接触时引发抗原抗体 反应，出现过敏现象。 轻者皮肤出现瘙痒和红斑，重者休克， 甚至死亡。 2.特异体质反应 （idiosyncratic reaction)： 毒 某些人有先天性的遗传缺陷，因而对于某 作 些化学物表现出异常的反应性。 用 分 类 例子：肌肉松弛剂琥珀酰胆碱 胆碱酯酶缺乏 肌肉松弛 3.速发性与迟发性毒作用 （Immediate toxic effect vs. delayed toxic effect）