第九讲发酵乳制品.ppt

1 原料乳 2 发酵剂的制备 分两个阶段： 第一阶段：将活力较强的开菲尔粒按5%的量接种于预处理的牛乳中，23℃培养，时间约为20h，在此期间搅拌数次，当达到要求的pH时，用无菌的过滤器将“开菲尔粒”滤出，并用凉开水冲洗。滤出开菲尔粒目的有两个：一是以备下次制备母发酵剂时使用；二是可防止产品产生酵母的味道。 第二阶段：把经过滤的母发酵剂接种到经均质和热处理的牛奶中以制备生产发酵剂。生产发酵剂的量占生产开菲尔奶量的3%~5%。在23℃下培养20h后，生产发酵剂准备接种到生产开菲尔的奶中。 3 均质 70℃ 15MPa 4 热处理 95℃ 5min 5 冷却与接种 23℃，接种量为2%~3%，并23℃温度下培养18h。 6 凝块的冷却 当pH达到4.5~4.6，产品用热交换器迅速冷却到4~6℃，以防pH的进一步下降。每批开菲尔应在20min内冷却。已凝结的半成品在冷却和包装过程中应小心处理，防止夹带空气，引起产品分层。 7 成熟与包装 三、开菲尔的性状 用古老工艺制作的开菲尔，凝乳后进行搅拌时就象啤酒一样会出现许多泡沫，并发出嘶嘶声。发酵的主要终产物是乳酸（约0.8%）、乙醇（约1.0% ）和CO2，还有痕量的乙醛、双乙酰和丙酮等。所以，开菲尔的风味被描述为具有强烈气泡的、含有低度酒精的、带有酵母味的酸性物质。 利用现在的工艺条件制作的开菲尔，酒精含量小（ 0.1%~ 0.5% ），CO2产量小，产品粘稠状，滋味新鲜略带酸味，稍带一点酵母的清淡味道。形成团块是一种缺陷，应该是质地均一，表面光滑，酸度为90~100oT。 总之：该产品呈粘稠状，滋味新鲜略带酸味、乙醇味，稍带一点酵母的清淡味道。形成团块是一种缺陷，，开菲尔应该是质地均一，表面光滑并有光泽。 四、开菲尔粒的保藏和应用 1 低温湿藏 将滤网上的湿开菲尔粒转入灭菌容器中，置于4℃冰箱中存放，可随时用于母发酵剂的制作，但若超过8~10d，就丧失活性。 2 干藏 取湿开菲尔粒放入灭菌纱布中，置于36~38℃干燥箱中烤干，再于冰箱中保存，在12~18个月内均可使用。 3 真空冷冻干燥保藏 第五节 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、果蔬菜汁或糖类等为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类。同时又可分为活性乳酸菌饮料（未经后杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。 在国外乳酸菌饮料已有很长的历史，主要是短保质期的活菌型产品。超高温灭菌的非活性乳酸菌饮料始于20世纪70年代末欧洲的荷兰，它具有味道好，保质期长（常温6个月），无需冷链运输等优点。 一、概述 6 发酵 发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～44℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断： ①?滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。 ② pH值低于4.6。 ③ 表面有少量水痕。 注意事项： ①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态； ②发酵温度应恒定，避免忽高忽低； ③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 7 冷却与后熟 达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从42 ℃冷却到5 ℃左右需要4h，期间酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同时，研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。 酸乳种类 水分 （%） 蛋白质 （%） 脂肪 （%） 糖类 （%） 灰分 （%） 钙 (mg/100g) 磷 (mg/100g) 铁 (mg/100g) 含脂酸乳 83.5 4.6 2.1 8.7 1.1 150 140 0.1 脱脂酸乳 84.3 4.3 0.2 10.2 1.0 140 130 0.1 （二）酸乳的化学组成 （三）酸乳的国家标准（GB2746-1999） 1. 感官指标 （1）色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。 （2）滋味和气味 具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。无酒精发酵味、霉味和其它外来的不良气味