实验一、鱼类鲜度感官评定.doc

实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 感官评定鲜度的要点 项 目 部位 评 定 新 鲜 不 新 鲜 外 观 体 表 鳞片有光泽，紧贴鱼体， 有透明粘液。 无光泽，鳞片脱落较多， 有腐败昧， 眼 球 眼球饱满，角膜透明，有弹性 眼球塌陷，角膜白色混浊， 鳃 部 鳃色鲜红，粘液透明，无异昧 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败昧。 肌 肉 坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧。 松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。 腹 部 内脏坚实有弹性，肛门紧缩。 开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出 ， 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为 0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。 实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾 0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾 1.2g ；食盐 150 g ； IMP 1.2g ； CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ；淀粉 50g ； 味精6g； 焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾 → 匀浆 → 自溶 → 过滤 → 浓缩 → 调PH → 调配 → 装瓶 →封口→杀菌→成品 1、匀浆 洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶 用NaOH 调PH 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤 100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩 将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配 按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口 用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌 杀菌方法有二种：一是高压杀菌： 10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品 感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告 实验三、美味烤鱼片制造 一、目的要求： 1、掌握水产品干制加工及保藏的原理 2、掌握水产品的干制方法 3、掌握调味水产干制品加工技术 二、实验原理： 1、干燥原理 热空气经过原料表层，使其水分蒸发而干燥。为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化，影响干燥速度。 2、保藏的原理： 食物中的水分可分为两部分，一部分称之为结合水，即吸附水食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水，与食品成份成结合状态。结合水是微生物不能利用的水分，与食品成份成结合状态 结合水是微生物不能利用的水分。另一部分称之为自由水，指存在于食物固形成份孔隙中， 与食物成份松散结合的水。这部分水可被食品微生物生长繁殖所利用。干燥目的是去掉食品自由水。 三、实验设备 不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备、快速水分测定仪、药架天平等 四、实验原材料： 小的罗非鱼，白糖，精盐，味精，黄酒等。 五、实验工艺要点： 1、选料：