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第6章 食品杀菌设备 2016/5/5 1  杀菌，是食品加工的一个重要环节。食品杀菌与医 学上和生物学上的杀菌有一定的区别。  食品杀菌有两种含义：  一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破 坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶 内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；  二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成 分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。 2016/5/5 2 食品杀菌的方法  食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀 菌两大类。  物理杀菌法见图7—1。  化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙 烷、次氯酸钠等杀菌剂。  由于化学杀菌存在化学残留物等影响， 当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。 2016/5/5 3 化学灭菌 影响消毒剂作用的因素 种类 菌龄 消毒剂 细菌 浓度 种类 作用时间 环境 酸碱度 有机物 温度 2016/5/5 4 选择适当的消毒剂 有效 低破坏 低毒 方便 价廉 易贮藏 2016/5/5 5 2016/5/5 物理杀菌法分类 6 湿热杀菌法  湿热杀菌方法中，有巴氏杀菌法、高温短时杀菌 法和超高温瞬时杀菌法之分。  所谓巴氏杀菌 (Pasteurization) 是低温长时间杀 菌法，杀菌温度低于100℃，保温时间是30min 。  高温短时杀菌法（HTST ），杀菌温度一般在 100℃以下，如牛奶的HST杀菌温度为85℃，保 持15s以上。  超高温瞬时杀菌法（UHT ），杀菌温度在120℃ 以上，仅保持几秒钟。HTST和UHT杀菌法，不 但效率高，而且食品的组织和外观及营养和风味 的保存都较其他杀菌方法好。 2016/5/5