第7～8章 矿物质和维生素.pdf

第七章 矿物质 一、矿物质的基本概念 （一）定义 人体内的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式（蛋白质、碳水化合物、脂类）出现外， 其它各种元素无论含量多少，统称为矿物质 (无机盐) ； 根据世界卫生组织的数据，目前世界上的营养问题中，微量矿物质营养素碘与铁的缺乏问题仍然非常严重。 世界上最普遍的营养缺乏问题是铁营养不良，其次则是碘缺乏，在人类历史中，这两种微量矿物质的缺乏症状 也早有记载，至于其它微量矿物质营养素与健康的关系都要二十世纪才陆续为人所了解和重视。 （二）分类 1. 常量矿物质元素 体内的元素其含量大于体重 0.01%者为常量元素。每日摄入量大于 100 mg。 常量元素分类： 钙、磷、镁：人体骨骼和牙齿的主要成分，含量较高，分布集中 钠、钾、氯、硫：分布广泛 2. 微量矿物质元素 体内的元素其含量小于体重 0.01%，每日摄入量小于 100 mg。 （1）必需微量矿物质元素：铁、锌、铜、硒、碘、锰、钴、铬、氟、钼等； （2 ）可能必需微量矿物质元素：硅、镍、硼、钒等； （3 ）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量矿物质元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等。 （三）矿物质的特点 1. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2. 矿物质在体内分布极不均匀 ； 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用； 4. 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 （四）矿物质的生理功能 1. 构成人体组织的重要成分（钙磷）； 2. 组成激素（T3/T4 ）、维生素(VB12)、蛋白质(血红蛋白和肌红蛋白)和多种酶类（辅基）的成分； 3. 调节细胞膜的通透性，维持细胞渗透压（钙、钾、钠）； 4. 调节酸碱平衡（缓冲对）； 5. 维持神经和肌肉的兴奋性。 （五）矿物质的缺乏与过量中毒 1. 中毒症状： 慢性轻度：生长发育缺陷 急性中毒：死亡 1 2. 缺乏症状： 生长发育迟缓 膳食量减少 免疫力低下 内分泌紊乱 生殖性能低下 皮肤不良 （六）矿物质缺乏和中毒的主要因素 1. 地球环境中（土壤、水源）各种元素的分布不平衡； 2. 食物中含有的天然存在的矿物质拮抗物； 3. 食物加工过程中造成的矿物质损失； 4. 摄入量不足或不良饮食习惯； 5. 工农业的污染造成矿物质富集中毒； 6. 生理上有特殊营养需求或缺陷的人群。 二、常量矿物质元素 (一) 钙 人体中含量最多的元素，成人体内约 1200 克，相当于体重 1.5～2% ；99 ％钙存在于骨骼，1%则分布于各 种组织与血液中。 1. 钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的成分； （2 ）促进体内酶的活动； （3 ）维持神经和肌肉的活动； （4 ）其他功能：参与血液凝固；激素分泌；维持体液体酸碱平衡；调节细胞正常生理功能。 2. 吸收与代谢 钙的吸收在小肠上端； 钙的一般吸收率为 20 ％-30%, 特殊生理下可达 40 ％； 婴儿 50 ％ 儿童 40 ％ 成人 20 ％ 老人 15 ％ 维生素 D 促进钙结合蛋白合成；激活钙的 ATP 酶调节钙的吸收。 3. 影响钙吸收的因素 （1）降低 草酸 植酸 膳食纤维 脂肪 磷酸盐 药物（苏打、黄连素） 2 （2）增加 磷 维生素 D 乳糖 蛋白质 药物（青霉素、氯霉素） 4. 代谢调节 粪 、尿、汗中排出：粪主要排泄未消化吸收的钙；尿排泄血液代谢钙，较稳定；汗仅仅排泄少量钙； 体内甲状旁腺素、降钙素、维生素 D 联合调节钙的水平； 高钠时可减少钙的储存。 5. 缺乏与过多 缺乏症状：佝偻病、骨质疏松、骨软化、 龋齿； 血钙降低引起神经兴奋，出现抽搐；