第八章 肉制品加工原理2017.pdf

金华火腿（腌制） 乳化肠（火腿肠） 第八章 肉制品加工原理 烟熏腊肠 第八章 肉制品加工原理 第一节 腌制 第二节 粉碎、混合和乳化 第三节 充填、成型和包装 第四节 熏制 第五节 干制 第六节 煮制 第七节 炸制 2 Page  2 第一节 腌制 一、腌制成分及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制与保水性和黏着性的关系 四、腌肉风味的形成 五、腌制方法 3 Page  3 腌制的概念和作用 概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾 ）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌 制。 作用：通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降 低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败 菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提 高肉品质的目的。 Page  4 一、腌制成分及其作用  （一）食盐  （二）糖  （三）硝酸盐和亚硝酸盐  （四）碱性磷酸盐  （五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐  （六）水 5 Page  5 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度； 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具 有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 磷酸盐具有保水剂的作用； 抗坏血酸具有助呈色作用。 Page  6 （一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具 有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出 现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制 微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提 取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用 造成脱水。 促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。 Page  7 （二）糖（Sugar） 助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有 作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉 脱色。 增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于 胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和 腌肉咸味。 产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之 间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其 次产生含硫化合物，增加肉的风味。 Page  8 （三）硝酸盐和亚硝酸盐 抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有 抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 呈色作用 （危害？？？中毒） 抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还 原性。 风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用 它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 Page  9 抑菌机理 加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应， 生成一种能抑制芽孢生长的物质； 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、 辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代 谢； 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代