第四章 脂肪.pdf

第四章 脂类 概 述 6 共性 不溶于水，具有酯的结构，由生物体产生、为生物体利用。 6 作用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质 ， 改善食品质地，增加食品风味。 热量最高的营养素 (39.58kJ/g) （三）分类 {按组成分类 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 {按来源及主要脂肪酸分类 （1 ）月桂酸脂类 （2 ）植物奶油类 （3）油酸亚油酸类 （4 ）芥酸脂类 （5 ）亚麻酸类 （6 ）乳脂类 （7 ）动物脂肪类 （8 ）海生动物油类 （三 ）分类 { 按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、 代可可脂。 { 按不饱和程度分类 干性油 、半干性油 、不干性油 { 按组成结构分： 真脂 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95% ） （simple lipids ） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids ） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 类脂 衍生脂质 类胡萝 卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids ） 第一节 油脂的结构和组成、命名 一、结构和组成 油脂是多种三酰基甘油的混合物  CH2OOC(CH2)16CH3  CH (CH )7CH  3 2  CH(CH2)7COOCH  CH2OOC(CH2)12CH3 Structure of Fats v fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 Ø R R R ，单纯甘油酯； 1 2 3 Ø Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R R C Ø ≠ ， 原子有手性，天然油脂多为L型； 1 3 2 Ø 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 电镜下观察的脂肪 一、结构和组成 W 饱和脂肪酸：长链 （C 以上 ）具有偶数碳原子的脂肪酸。 14 没有不饱和键存在，少数饱和脂肪酸短链。 W 不饱和脂肪酸：含有一个或多个稀丙基 （-CH CH-CH - ）， 2 它是具有营养的脂肪酸。 一、结构和组成 3）必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不 饱和脂肪酸，在人体中有着特殊的生理作用又不 能合成，必需由食物供给，这种脂肪酸称为必需 脂肪酸。(L,Ln,An,EPA,DHA) 必需脂肪酸特殊结构 （1）分子中至