美容营养学-2蛋白质.pdf

第二节 蛋白质与美容 医学院 预防医学教研部 韩春姬 人体内蛋白质分布 占成人体重20 ％ 其中50 ％在肌肉组织 20 ％在骨骼与软骨 10％在皮肤 其余在其它组织与体液内 蛋白质的组成 蛋白质组成：碳、氢、氧、氮、硫 磷、铁、碘、锌、镁、钙… 蛋白质中含有氮，这是其与醣类及脂肪最 大的不同点，蛋白质中氮元素含量平均为 16%。 基本单位：氨基酸 氨基酸 氨基酸是一种有机化合物，分子内同时含 有氨基(-NH2)及羧基(-COOH)这二种官能基 所有蛋白质水解而得的胺基酸均属于α-氨基 酸，即氨基与羧基位于同一个碳上，在碳 上另有一氢基及一「R」基。依照R基的不 同可以构成性质、功能皆不同的氨基酸 氨基酸的基本结构 中性氨基酸：凡含有一个氨基及一个羧基 者称之。 酸性氨基酸：凡含有一个氨基及二个羧基， 形成酸性者称之。 碱性氨基酸：凡含有二个氨基及一个羧基， 形成碱性者称之。 蛋白质是许多的氨基酸以肽键结合而成， 亦即由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸 的羧基结合脱水而成 肽链的形成 氨基酸的分类 依其重要性可以将胺基酸分成三类： 必需氨基酸(essential amino acid) 氨基酸仅存于食物中，在人体中不能自行 制造，必需从食物中摄取的氨基酸称为 人体必需氨基酸，成年人必需的氨基酸 有缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸， 共8种。婴幼儿还有组氨酸。 半必需氨基酸(semi-essential amino acid)：身体虽然可以制造此种氨基酸， 但自制量不足，或需有必需氨基酸供应 下才可制造，在食物供应充足时，可以 节省必需氨基酸的量。 非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 指身体可以由氮源及一个碳骨架自行制 造足够量的氨基酸。 蛋白质分类 依蛋白质的营养价值分类 完全蛋白质 部分完全蛋白 不完全蛋白质 蛋白质分类 完全蛋白 蛋白质中必需含有足够的必需氨基酸以供 给身体生长发育所需，同时能够维持新陈 代谢达到正氮平衡，这种蛋白质称之为完 全蛋白质。蛋、奶、肉、胚芽、黄豆。 蛋白质分类 半完全蛋白 此种蛋白质其所含的某些氨基酸缺乏或不 足，长期摄取此类的蛋白质，虽然可以维 持生命，但不能促进生长发育，称之为部 分完全蛋白。五谷类、蔬菜类。 不完全蛋白 此类蛋白质不能供给组织建造修补之用， 不足以应付身体新陈代谢所需，因而不能 维持生命。 蛋白质的功能 建造新细胞组织 修补及维持组织 调节生理机能 供给热能 建造新细胞组织 建造新的细胞组织时，都需要蛋白质的帮 助，在生长期的儿童、孕妇、训练期的运 动员，以及受伤的病人都需要足够的氨基 酸来建造新细胞，以提供身体细胞组织的 增生所需。 修补及维持组织 每天必需从食物中摄取到足够的胺基酸， 修补随时都会自然损坏及衰老的细胞，保 持正常的组织功能及结构，而这种功用不 是其它营养素可以取代的。 调节生理机能 维持体内的渗透压及体内的酸碱平衡。 构成身体中的数千种酵素，帮助新陈代谢 的进行。（消化、新陈代谢、解毒） 构成激素以调节新陈代谢的进行，例如： 胰岛素、肾上腺素、甲状腺素。 构成抗体，维系体内防御系统。 协助营养素及二氧化碳在血液及体液中运 送，例如：血红素及肌红素。 调节生理机能 构成皮肤及毛发的色素。 构成神经传导物质以传导神经的刺激，如 蛋氨酸可以供给合成胆碱进而合成神经传 导物－乙酰胆碱。 供给热能 1g