肉制品加工基础知识讲座.pdf

肉制品加工基 础知识讲座 • 原则 • 什么是肉制品？ • 所谓肉制品加工，实际上是运用物理 或化学的方法，配以适当的辅料和添 加剂，对原料肉进行工艺处理的过程， 这个过程最终所得的产品称为肉制品。 肉制品是以肉，特别是畜肉为主要原 料的制品的总称，单纯的副产品（主 要指头、蹄、脏器）经加工所得的产 品称为复制品。 •肉制品加工的实际意义 •杀灭沾染于原料肉的各种微生物，以 保证食品卫生，提高食用安全性； •破坏或抑制酶类的活性，以延长制品 的贮存期； •改善风味，改进组织结构，以提高制 品的色、香、味、形和口感； •增加营养成分，弥补原料肉某些营养 缺陷，以提高制品的营养价值； •进一步的加工，使大多数肉制品成为 可以直接食用的方便食品。 • 肉食品是人类生活中必不可少的高 蛋白供给源。各种动肉都含有丰富的 蛋白质，蛋白质是组成生物体的基本 材料和惊醒生命活动的物质基础。尤 其是动物蛋白中含有人体自身不能合 成的各种必需氨基酸，人体如缺乏这 些氨基酸，轻则贫血消瘦，周身乏力 ，影响发育，重则危及生命。 •肉类中的脂肪能产生大量热能， 以供维持生命活动的需要，所以， 肉类制品具有增强体制和延续生命 的作用。大力发展肉类工业，生产 出高营养、低成本的多功能的肉制 品，对促进人类身体健康，增强人 民体质，将有机器重要的意义。 • 从事肉制品生产的加工的人员，必须 熟悉下列问题：不同类型动物肉的组 成与结构，可导致肉品质量污染变质 的各种因素，最佳的运输和贮存条件 ，影响肉品质量的各种因素，各种肉 制品的加工原理等。此外，对动物生 长对肉制品特征的影响，以及屠宰加 工条件的重要性等，也应有足够的认 识。 •所追求的肉制品质量应有以下特 征：肉类竟加工后，营养损失最小 ，耐贮藏，外观诱人，刺激食欲， 且美味可口。理想的肉制品水准是 将营养价值、安全、卫生、易加工 、理想的味道和外观吸引力融为一 体。 •肉制品加工的原则 • 充分发挥原料肉的特性 肉品按种类 （猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉）分也 好，按肉的老嫩 （羊、羔羊、牛肉、子牛肉、鸡 肉、嫩鸡肉）分也好，或同一畜禽胴体的各个不 同部位，其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率也不 同，脂肪组织的分布情况，肌纤维的硬度等也不 一样，它们的物理、化学性质也各不相同。在以 猪肉为主的肉制品加工中，根据原料 （肩部、背 部、腹部、腿部及头部肉，小腿肉，背腹脂肪等 ）不同部位的特性而进行应用，这是肉制品保持 其不同味道的关键。 •重视肉温的管理 由于原料肉是从手工作业处理开始的，因 而对于成品卫生管理尤为重要，特别是要 尽可能地防止二次污染。 即使以此为前提，也必须尽可能地控制原 料肉最初就存在着的微生物增值。为此， 首先应当考虑的是在每道工序中使肉的温 度保持在一个恰当的范围，并以此作为必 要条件，且应当注意室温与加工机器的温 度、汤与水的温度等因素对肉的影响。 主要注意肉的表面温度、室温、烟熏与干 燥时的温度 （20 －40℃）。 •适当采用添加剂 添加剂有各自的使用目的。为此，应 给予充分的使用条件，没有必要采用 过量的添加剂。就是说要注意使用最 低添加量并达到预定效果。 目前，最应重视的添加剂是发色剂、 结合剂和保存剂。 •原料肉的结构及特性 •原料肉的定义 • 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得 可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和 内脏部分。 • 在肉品工业生产中，从商品学观点出发， 研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即 家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或 皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称 “白条肉” 。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织 、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。 • 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、 肝等称作脏器，俗称 “下水”。 • 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称 “ 肥膘”。 • 在肉品工业生产小，把刚屠宰后不久体温 还没有完全散失的肉称为热鲜肉； • 经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0~4℃)而不冰结的状态称为冷却肉； • 经低温冻结后 （-15~23℃）称为冷冻肉； 肉按不同部位分割包装称为分割肉； • 如经剔骨处理则称剔骨肉。 • 将肉经过进一步的加工处理生产出来的产 品称肉制品。 •肉品科学主要研究屠宰后的肉 转变为可食肉的质量