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肉的化学组成
第三章 肉的组织结构、化学
组成和基本性质
肌肉
的构 第二
第一 造 节
节
结缔组织
脂肪和骨骼
组织
第三节
肉的组织结构、化学
组成和基本性质
第四节
第五节
肉的加工特性
2
第一节 肌肉的构造
一、一般结构 二、显微结构 三、肌纤维
分类
1. 肌纤维 (肌细
1.骨骼肌; 胞); 1. 红肌 (慢肌 );
2.基本构造单位: 2.肌膜; 持续缓慢收缩。
肌纤维。 3. 肌原纤维:肌 2. 白肌 (快肌 ),
丝组成;粗丝 (肌 肌红蛋白少。
球蛋白)和细丝 3. 禽肉大腿肉和
(肌动蛋白); 胸肉
4. 肌节:肌肉收
缩基本机能单位。
5. 肌浆:溶酶体
(组织蛋白酶),
3
肉成熟。
一般结构 (P32)
肌纤维(基本构造单位)
(肌内膜endomysium)
50~150条
初级肌束(primary bundle)
(肌束膜(perimysium )
次级肌束
肌肉块 (肌外膜,epimysium)
结缔组织膜起支架和保护作用;
血管、神经伸入到肌纤维的表面,提供营养和传导神经冲动。
肌纤维分类
(一)外观分类
外观上,可将肌肉分为
红肌(Red muscle)
白肌(White muscle )
中间型肌(intermediate muscle )
红肌与白肌最为明显的例子:
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
思考题:
1. 肌肉的基本构造单位是什么?肌束的概念。
2. 肌肉的收缩装置是什么?肌原纤维有什么组成?
3. 肌丝分为哪两部分?
4. 肌节概念。
5. 粗丝有什么组成?细丝有什么组成?
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