营养与膳食 矿物质.pdf

L/O/G/O 第五章 矿物质 一、概述 （一）概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称 为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或 无机形式存在于体内，都称为矿物质。 矿物质： ●无机盐（常量元素、宏量元素macroelements） ●微量元素（trace elements ，microelements） 一、概述 ●必需宏量元素（essential macroelements）：在人体内 含量多的占人体总重量万分之 一以上（每日需要量大于 100mg）的元素，称为必需宏 量元素。 必需宏量元素包括7种，占 人体总矿物质的60—80% 。 钾（K，potassium） 钠（Na，sodium ） 钙（Ca，calcium ） 磷（P，phosphorus） 镁（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine ） 硫（S，sulfur ） 人体内常量元素的含量 元素 男 女 钙 27mol （1100g） 21mol （830g） 磷 16mol （500g） 13mol （400g） 钾 3600mmol （140g） 2560mmol （100g） 钠 4170mmol （100g） 3200mmol （77g） 氯 2680mmol （95g） 2000mmol （70g） 硫 4400mmol （140g） －－－ 镁 780mmol （19g） －－－ 一、概述 ●必需微量元素（essential trace elements ）： ●1990年FAO/IAEA/WHO联合组织了人体营养专家委 员会，在组织中，浓度不超过250μg/g的为微量 元素，另外，按其生物学作用又分为必需和非必 需元素两类。 ●定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g，若该元 素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种 重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活 性物质有机结构的组成成分。 一、概述 FAO/WHO将微量元素分为三类： ●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn 、硒Se 、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe； ●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和 钒V ●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞 Hg、砷As 、铝Al 、锡Sn和锂Li 一、概述 矿物质特点： （1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2 ）在体内分布极不均匀 （3 ）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4 ）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量 和中毒剂量范围很窄。 一、概述 ●矿物质在体内的生理功能 ： （1）构成机体组织的重要材料 （2）构成一些酶系统的激活剂或组成成分 （3）维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 （4）维持体液的酸碱平衡 （5）维持神经肌肉的兴奋性 （6）构成体内生理活性物质 一、概述 ●矿物质缺乏的主要原因： （1）地球环境中各种元素的分布不均衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂 （3）食物加工过程中造成的损失 （4）摄入量不足或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊需求的人群 二、钙（Calcium，Ca） ●钙是人体中含量较高的无机元素，仅次于C、H、O 、N位居第五位，成人体内含Ca总量1200g，其中 99%的钙以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿