卤鸭滋味物质在加工和储藏过程中地变化的研究.pdf

岗鸭滋味物质存加工和储藏过程一{，的变化研究 3．1．1不同流动相对滋味核苷酸的分离效果………………………………．．18 3．1．2不同色谱柱对滋味核苷酸的分离效果………………………………．．20 3．1．3标准样品和卤鸭样液的核苷酸HPLC色谱图………………………．．21 3．1．4核苷酸标准曲线回归方程……………………………………………．．23 3．1．5精密度…………………………………………………………………．．23 3．1．6准确度…………………………………………………………………一23 3．1．7小结……………………………………………………………………………………………．24 3．2卤鸭滋味物质在加工过程中的变化…………………………………………．．25 3．2．1卤鸭化学成分在加工过程巾含量的变化……………………………一25 3．2．2低聚肽和游离氨基酸在卤鸭加工过程中含量的变化…………………26 3．2．3滋味核苷酸在卤鸭加工过程巾含量的变化……………………………28 3．2．4小结……………………………………………………………………．．31 3．3卤鸭生产过程中质量控制(HACCP)体系建立……………………………31 3．3．1卤鸭生产过程中微生物危害分析……………………………………．．31 3．3．1．1卤鸭水分含量在生产过程巾的变化……………………………31 3．3．1．2卤鸭pH值在生产过程中的变化………………………………．32 3．3．1．3卤鸭细菌菌落总数在生产过程中的变化………………………33 3．3．2卤鸭生产过程rfI化学危害分析………………………………………．．34 3．3．2．1亚硝酸盐在卤鸭生产过程r11含量的变化………………………．34 3．3．2．2氯化物在卤鸭生产过程rf·含量的变化…………………………34 3．3．3小结……………………………………………………………………………………………．36 3．4卤鸭滋味物质在储藏过程rf，的变化…………………………………………．．37 3．4．1卤鸭水分含量在储藏过程c¨1j勺变化……………………………………37 3．4．2卤鸭pH值在储藏过程巾的变化………………………………………39 3．4．3核苷酸(I+G)在卤鸭储藏过程中含量的变化………………………．40 3．4．4可溶。降蛋白在卤鸭储藏过程巾含量的变化……………………………41 3．4．5低聚肽在t；,iqJ乌储藏过程中含量的变化………………………………一42 3．4．6游离氨基酸在卤鸭储藏过程巾含量的变化……………………………43 3．4．7卤鸭色泽在储藏过犁t叫1的变化…………………………………………44 华I|I农业大学2012届硕士研究生学位论文 3．4．8卤鸭肉质在储藏过程中的变化…………………………………………46 3．4．9小结……………………………………………………………………………………………．．48 4结论……………………………………………………………………………………………………………．49 1 5讨{念……………………………………………………………………………………………………………．5 5．1氯化物在卤鸭加工过程中含量的变化………………………………………．．51 5．2低聚肽和游离氨基酸在卤鸭加工过程中含量的变化………………………．．51 5．3滋味核苷酸在卤鸭加工过程中含量的变化…………………………………．．53 参考文献…………………………………………………………………………………56 致谢…………………………………………………………………………………………………………………．63 附录……………………………………………………………………………………．．64 卤鸭滋味物质存加工和储藏过程中的变化研究 摘 要 卤鸭作为巾国传统肉制品，深受消费者喜爱。为了