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标准卫生操作程序（SSOP）简要介绍 标准卫生操作程序（SSOP） STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE SSOP-指企业为了达到GＭＰ所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 是企业内部的管理性文件，ＳＳＯＰ的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ＩＳＯ９０００质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。 SSOP至少包括以下8项内容 与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全。 与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度。 防止发生交叉污染。 手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持。 避免食品被污染物污染。 有毒化学物质的标记、储存和使用。 职工的健康与卫生控制。 虫害的防治。 与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全 水的监测（符合国家规定的生活饮用水标准） 监测的内容：余氯、PH值、微生物等 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告，每年两次 水质记录保存三年 与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全 冰 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈 要进行微生物监测 与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全 废水排放 地面：坡度，易于排水 加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面 流向：清洁区到非清洁区 废水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 与食品表面接触的清洁程度 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱等 与食品表面接触的清洁程度 加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养 与食品表面接触的清洁程度 清洗消毒 加工设备与工器具 首先彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 消毒（82℃水、消毒剂、紫外线、臭氧） 再冲洗 设有隔离的工器具洗涤消毒间 与食品表面接触的清洁程度 2.工作服、手套 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 与食品表面接触的清洁程度 3.清洗消毒的频次 大型设备，每班加工结束之后 工器具，根据不同的产品而定 加工设备、工器具被污染之后，立即进行 与食品表面接触的清洁程度 4.空气消毒 紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等 臭氧消毒法：一般消毒1小时，适用于更衣室、加工车间 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库 注意：均应在车间无人的情况下进行 与食品表面接触的清洁程度 手和手套 手套比手更易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 与食品表面接触的清洁程度 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 与食品表面接触的清洁程度 监控食品接触面的清洁和消毒效果 有检查制度并落实 视觉检查 表面微生物检查 检查方法：棉拭子涂抹 细菌总数：100个以下/平方厘米 频率：每周1-2次 防止交叉污染 造成交叉污染的主要来源 工厂和车间的设计、布局不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔开 防止交叉污染 预防： 工厂选址、布局提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 清洗消毒和加工车间分开 物理隔离 加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开 贮存：原料、成品库 防止交叉污染 个人卫生 手的清洗消毒：进入车间，过程中 不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品 污染： 大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌 防止交叉污染 明确人流、物流、水流的方向 人流从高清洁区到低清洁区 物流包括产品、废料和包装等，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 水流从高清洁区到低清洁区 手的清洗消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 洗手六步骤 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲洗净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒（1分钟以上） 用清水冲洗 干手（干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等） 手、鞋消毒液配制浓度参照表 手的清洗消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 合适、满足需要的洗