果蔬气调贮藏.pdf

第三节 气调贮藏 一、气调贮藏的原理 二、气调贮藏的方法 三、气调贮藏的管理 2014/4/13 2 Jiang Li 一、气调贮藏的原理  （一）气调贮藏的基本原理 原理：气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环 境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓 度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果 蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病， 降低腐烂率、减少病虫害的发生 2014/4/13 3 Jiang Li 2014/4/13 4 Jiang Li 2014/4/13 5 Jiang Li （二）气调贮藏的类型  气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏 (Controlled atmosphere storage-CA)和自发气调贮藏 (Modified atmosphere storage—MA)。  人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮 藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方 法。  自发气调贮藏：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮 藏环境中的O 浓度，同时提高CO 浓度的一种气调贮藏 2 2 方法。 2014/4/13 6 Jiang Li 1．气调贮藏的温度要求 气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好 的效果。 一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰 的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持 稳定。 一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃ 左右） 2014/4/13 7 Jiang Li 2．O2、CO2和温度的互作效应 要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的 配合。 当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的 调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。 不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种 最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可 以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成 的不良影响。 2014/4/13 8 Jiang Li 2014/4/13 9 Jiang Li 增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因 素而强化，如低O2＋适当CO2＋适温 保绿效果好； 抵消效应：低O2＋适当CO2＋高温 减弱效应：适量O2＋高CO2＋低温 2014/4/13 10 Jiang Li 因此: 气调贮藏不仅要考虑温、湿度和气体成分，以及 综合考虑三者间的配合。三者的相互作用可概括为： ①一个条件的有利影响可因结合另外有利条件作用进一步 加强；反之，一个不适条件的危害影响可因结合另外的不适 条件而变得更为严重。 ②一个条件处于不适状态可以使得另外本来是适宜的条件 作用减弱或不能表出其有利影响；与此相反，一个不适条件 的不利