其对食品品质的影响；蛋白的功能性质及其在贮藏加工过.ppt

重点 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响； 食品中蛋白质及氨基酸的测定。 难点 蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。 Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 Special topic: study on bioactive protein 5.1. 概述introduction 1. 蛋白质在食品加工中的意义 The importance of protein in food processing 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义，一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 Molecular weight of protein and measurement 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 5. 食品中蛋白质来源 The source of protein in food 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1. 氨基酸的一般性质 (2)分类classification 按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸 无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu (3)氨基酸在水中的溶解度 氨基酸溶解度(g/L) 氨基酸溶解度(g/L） 丙氨酸167.2 亮氨酸21.7 精氨酸855.6 赖氨酸739.0 天冬酰胺28.5 蛋氨酸56.2 天冬氨酸5.0 苯丙氨酸27.6 半胱氨酸-- 脯氨酸1620.0 谷胺酰胺7.2（37℃） 丝氨酸422.0 谷氨酸8.5 苏氨酸13.2 甘氨酸249.9 色氨酸13.6 组氨酸-- 酪氨酸0.4 异亮氨酸34.5 缬氨酸58.1 (4)氨基酸的酸碱性质 Acid-base properties of amino acids 氨基酸在pH=7时水中存在形式 氨基酸是酸 氨基酸是碱 氨基酸的等电点 pI of amino acids 是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值 氨基酸的等点估算用酸滴定时 pH1= pKa1 同理可算当用碱滴定时 pH2= pKa2 pI=（pKa1 + pKa2）/2 侧链带电荷不同时，估算方法不同 pI= （pKa1 + pKa3）/2 酸性氨基酸 pI= （pKa2 + pKa3）/2 碱性氨基酸 (5)氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of Amino Acids 疏水性概念 Hydrophobic property is the excess free ene