第 17 章 (第三篇) 食物中毒.pdf

第三篇 （第17 章）食物中毒 Food Poisoning 张凤梅 副教授 食品质量与安全系 一、概述 Introduction  “病从口入”  食源性疾病Foodborne disease 广义：a 营养代谢病 b 消化道传染病 c 寄生虫病 d 食物中毒 e 公害慢性毒害 f 食物过敏 g 暴饮暴食 h 物理、化学损伤 烫伤、化学灼伤/腐蚀，玻璃、金属机械损伤 WHO 定义：由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒（毒害）性质的一类疾病。 ㈠概念/定界 GB 14938 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食物 或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性、 急性、亚急性疾病。 一下不是“食物中毒”！！！  非传染性—— 不包括：传染病 传染病、寄生虫病 如伤寒、副伤寒沙门氏杆菌  有毒有害物质—— 不包括： 食物过敏，暴饮暴食，机械损伤，理化烫伤、灼伤。  急性、亚急性—— 不包括： 各种公害的慢性毒害，慢性中毒 不是 “食物中毒”！！！  暴饮暴食  投毒—— 慢性死亡  黄曲霉毒素—— 癌症  汞的慢性毒害  为何如此定界？！ 可操作性原则 法律不能模棱两可 ㈡食物中毒的特点 1、发病与饮食有关，共同饮食史 2、发病急、潜伏期短， 呈散发或小范围、一定场合内暴发（范围有局限性）。 进食几分钟～48小时内发生 3、临床表现相似， 一般都用呕吐、腹痛、腹泻等“胃肠道症状”。 4 、无传染性 在一个家庭、单位、场所、地区有几个人、甚至数十人、 上白人发病，但不传染，短期内不会再发生类似新病人。 5、有些食物中毒有明显的季节性和地区性 ㈢食物中毒中量的概念 了解  毒物摄入后，是否发生食物中毒及毒害的轻重缓急取决于毒 物和人体两个方面 毒物方面 一次摄入量有关 MLD、LD50 例：二噁英（剧毒） 摄入的频度和时间有关 毒物毒性强弱和中毒机制有关 人体方面（个体差异） 健康状态 营养情况 年龄、性别等 ㈣食物中毒的分类 掌握 通常按原因食品（中毒食品）分类 A 细菌性食物中毒 （毒素型、感染型和混合型三型） 特点：⑴ 发病率最高/最为多见，尤其是发达国家。 ⑵ 死亡率低 B 真菌及真菌毒素性 （霉菌毒素）食物中毒 原因食品主要是植物性食品,如谷物、果蔬、坚果„„ C 动物性食物中毒 有毒动物、强生理活性物质 D 植物性食物中毒 有毒植物，植物有毒成分，加工烹调去毒效果不好 E 化学性食物中毒 发展中国家比例较高，如我国。 100  中毒起数/ 中毒病例发生率 90 总发生率、各类型发生率 80 70 60