非预包装即食食品微生物限量.doc

《非预包装即食食品微生物限量》 标准编制说明 目 录 1.工作简况 1 1.1 任务来源、起草单位、起草人 1 1.2 简要起草过程 1 2.目的和意义 1 2.1 急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁 1 2.2 当前可参照的国家标准不适用非预包装即食食品的监管，并带来一系列问题 2 2.3 我省开展地方标准研制工作有利于完善标准体系 2 3. 标准制订的必要性 2 3.1 即食食品定义 2 3.2 微生物指标意义 3 3.2.1 菌落总数 3 3.2.2 指示微生物 3 3.2.3 食源性致病菌 3 3.3 国内外标准对即食食品微生物限量要求 3 3.4 我国大陆地区对食品微生物限量要求 4 3.5 国外和部分发达地区标准比较分析 4 3.6 我国即食食品标准缺失 4 3.7非预包装即食食品的监测数据 5 4. 编制过程 8 5. 标准编制原则和依据 9 6. 标准适用范围 9 7. 各项指标的确定和说明 9 7.1 菌落总数 11 7.2 大肠埃希氏菌 12 7.3 空肠弯曲菌 12 7.4 大肠埃希氏菌O157 12 7.5 沙门氏菌 12 7.6 霍乱弧菌 12 7.7 单核细胞增生李斯特氏菌 13 7.8 副溶血性弧菌 13 7.9 金黄色葡萄球菌 13 7.10 产气荚膜梭菌 13 7.11 蜡样芽孢杆菌 13 8. 采标情况 14 9. 征求意见的采纳情况 151.工作简况 1.1 任务来源、起草单位、起草人 广东省卫生和计划生育委员会于2014年12月29日正式下达了2014年度食品安全地方标准《非预包装即食食品微生物限量》制定立项计划。 本标准由深圳市市场监督管理局、广东省疾病预防控制中心、广东省食品药品检验所、深圳市计量质量检测研究院负责起草，广东省食品药品监督管理局、深圳市分析测试协会、深圳市零食商业行业协会、深圳市质量协会、广东省餐饮协会、广东省食品流通协会、广东省团餐协会、深圳市绝味食品营销有限公司、深圳市福荫食品集团有限公司、广东阿达食品有限公司、广州酒家集团股份有限公司、广东煌上煌食品有限公司等协会和企业参与起草工作。 主要起草人包括：…………………… 1.2 简要起草过程 2014年2月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会、澳大利亚和新西兰、英国、中国香港和中国澳门等国家和地区标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。 项目组于2014年2月和2015年2月在深圳召开了两次研讨会，与会专家、相关行业协会和企业代表出席了会议，对标准草案和编制说明提出了修改意见和建议。 2014年5月-6月，项目组开展了两次调研活动，分别赶赴湖南、湖北、香港和澳门进行实地考察。国内考察期间，项目组与当地政府食品监管部门和知名食品生产企业就非预包装即食食品有关标准及监管情况进行了深入交流，主要听取了对《非预包装即食食品微生物限量》标准制定的建议和意见，为标准编制工作提供基础数据和科学依据。赴港澳地区考察期间，项目组与澳门民政总署和香港食物环境卫生署专家共同探讨了即食食品微生物风险评价和管理机制，学习了先进的工作经验和管理模式。 2.目的和意义 2.1 急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁 根据广东统计年鉴2011数据显示：至2010年底，年销售额5 000万元以上餐饮企业数量为3 935 个，从业人数为376 607 人，营业额达到533.2亿元。随着人们生活水平的不断提升，餐饮环节、流通环节及门店直接销售即食食品的规模和品种越来越多，即食食品已形成产业发展态势，即食食品相关标准的制定和实施对餐饮业的发展有着巨大的推动作用。 即食食品在广东具有深厚的历史文化底蕴，广东地区的即食食品消费处于全国领先水平，食品安全是即食食品产业又快又好发展的首要条件。广东气候湿热，非预包装即食食品对运输、贮存和经营现场要求较高，否则容易产生食物腐败变质和致病微生物的大量繁殖，具有较高的食品安全风险。广东省2012年共发生96起食物中毒，49起为微生物性食物中毒，均由非预包装即食食品引起，其中以副溶血性弧菌和沙门菌为主要致病菌。 国家和行业层面又缺乏相关标准加以规范，急需制定本省地方食品安全标准，以利于开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁。 2.2 当前可参照的国家标准不适用非预包装即食食品的监管，并带来一系列问题 目前，我国缺乏非预包装即食食品微生物限量方面的标准，造成了政府食品安全监管部门对此类食品产品无标准可依的尴尬局面。GB 29921-201