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食品中功能性成分的检测概述活性低聚糖及活性
9、食品中功能性成分的检测 9.1 概述 9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 9.4 牛黄酸的测定 9.5 活性脂的测定 9.1概述 概念:所谓功能食品,在我国称之为“保健食品”,它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子,经设计加工,对生物体有明显调整功能的食品”。这类食品均声称它们具有调节人体生理活动的功能,但不以治疗为目的。 功能特征:营养、感官享受、调节人体生理机能。 相关标准: 1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”, 1997年国家技术监督局也发布了保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)。 类型: (1)按生理活性成分,或功能因子分9个大类:活性多糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮类化合物、多酚类化合物、皂甙、二十八碳醇等,而且随着研究的深入,新的功能因子还在不断的发现之中。 (2)依据它们调节的功能分为24个类型:调节血脂,调节免疫,抗氧化,延缓衰老,抗疲劳,耐缺氧,辅助抑制肿瘤,调节血糖,减肥,改善睡眠,改善记忆,抗突变,促进生长发育,护肝,抗辐射,改善胃肠功能,改善营养贫血,美容,改善视力,促进排铅,改善骨质疏松,改善微循环,护发,调节血压。 功能性食品的发展经历了三个阶段: (1)20世纪80年代开始发展的第一代保健食品,大多没有经过严格的实验验证。 (2)1996年《保健食品管理办法》颁布以后,我国保健食品的发展逐步走上了规范化的轨道。第二代的保健食品经过了动物实验,部分经过了人体实验,具有较强的科学性。 (3)第三代保健食品目前在市场上仅占极少数,它们不仅要经过动物及人体试验,验证产品的生理调节功能,而且还必须查明功能因子的结构、含量、作用机理及在食品中的稳定形态。 检测的意义:保证食品质量与安全,正确引导功能食品的研制与开发 。 9.2活性低聚糖及活性多糖的测定 9.2.1低聚果糖的测定:HPLC法 9.2.2分光光度法测定枸杞子多糖含量 原理: 样品先用80%乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分,然后用蒸馏水提取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下,水解成单糖,并迅速脱水生成糠醛衍生物,此衍生物与苯酚缩合形成有色化合物,用分光光度法测定其吸光度,从而计算枸杞多糖的含量。本法简便,显色稳定,灵敏度高,重现性好。 9.2.3气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量 加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖;糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等是保健食品中的重要功能成分。 气相色谱法,条件适合时,可同时进行多种糖及糖醇的分析。 9.3、茶多酚、类黄酮物质的测定 9.3.1酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20%~35%,由约30种以上的酚类物质所组成,通称茶多酚。按其化学结构分为四类:(1)儿茶素类,属黄烷醇类;(2)黄酮及黄酮醇类;(3)花白素及花青素,即羟基-[4]-黄烷醇及其钾盐;(4)醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类化合物最重要(占多酚的80%左右)。纯儿茶素一般为白色无定形粉末,在空气中极易氧化成棕色物,能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶素分子中含有较活泼的羟基氢,具有很强的供氢能力,是一种理想的纯天然抗氧化剂,能与脂肪酸自由基结合,使自由基转化为惰性化合物,中止自由基的连锁反应,即中止油脂的自动氧化。 实验表明,茶多酚清除活性氧自由基作用的活性,为等量维生素C的493倍,对亚硝酸盐的消除率及对N-亚硝胺合成的阻断率分别为96.9%和98.6%。且能有效消除脂质过氧化产物丙二醛,具有降血脂的显著功效。还有研究表明,茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用;具有较强的抗放射性作用,以及在抗衰老,抑制瘤细胞,预防心脑血管疾病等方面都显示出很好的效应,是一种有开发前景的天然抗氧化剂。1988年 7月我国已批准茶多酚作为食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产线,并开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素(TC)。 测定方法:高锰酸钾直接滴定法和酒石酸铁比色法,由于高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂,且靠肉眼观察颜色判断终点,如果样品溶液颜色较深时,可能影响测定结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量。 茶多酚的性质: 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,微溶于油脂。对热、酸较稳定,2%的溶液加热至120 ℃并保持30
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