05年公务人员高等考试三等考试试题-保成网路书局.PDF

公職王歷屆試題 （105高普考） 105 年公務人員高等考試三等考試試題 類科：食品衛生檢驗 科 目：食品加工學 一、請說明日光乾燥（ solar drying ）與鼓型乾燥（drum drying ）之原理及其在食品工業上的應 用。 【擬答】： 日光乾燥 （solar drying ）屬於自然乾燥的一種：利用太陽熱自然環境的乾燥方法。 自然乾燥法的原則與特徵： 自然乾燥是利用自然環境的太陽熱之乾燥法。 特徵： 方法、技術簡單 乾燥費比人工乾燥便宜。 自然乾燥的缺點： 公 需要較長的乾燥時間。 長時間受紫外線的影響會損害食品的品質。 製品常變成暗褐色，維生素類的破壞較多 受氣候的支配，遇下雨則因不能迅速乾燥，微生物易生長。 需較大空間，不易大量生產。 易被塵埃、蠅、鼠等所污染。 製品的水分含量高、不易久貯。 復水性較差。 職 可適用的食品：世界各國的葡萄乾及杏乾大多使用自然乾燥。柿餅、瓢帶、蘿蔔乾、各 種魚乾、海帶、紫菜等幾乎都使用自然乾燥。 鼓型乾燥又稱為轉筒乾燥： 轉筒乾燥 ，又稱為薄膜乾燥、被膜式乾燥。 轉筒乾燥法的原理與特徵： 使液狀、漿狀、糊狀、半固體狀等具有各種濃度、粘度的原料，以薄膜狀塗附於轉筒 表面，轉筒在迴轉中蒸發水分的乾燥法。 特徵： 可乾燥的原料範圍廣。 王 乾燥時間短，由熱引起的物性變化少，無暴露於高溫長時間的危險。 熱效率高、構造簡單、機器的洗淨容易、改變食品項目時之調適時間短，因此適合 於少量多品目的乾燥。 經後處理方式之不同可連續得到粉末製品、薄片製品以至薄膜製品。 可適用的食品：自液狀至半固體狀的原料皆可適用於此種乾燥。在食品工廠用於馬鈴薯 泥、糊狀澱粉、速食湯、嬰兒食品等的製造。 二、請說明下列有關食品包裝之材料或名詞 BOPP/PVA/PE PLA 收縮包裝（shrink packaging ） 玻璃紙 （Glassine ） 共4頁 第 1頁 全國最大公教職網站.tw 公職王歷屆試題 （105高普考） 【擬答】： 複合式塑膠包材的一種。 BOPP係指「雙軸延伸聚丙烯膜」，其英文為「Bi-axial Oriented PolyPropylene 」，為以 聚丙烯(PP)為原料的延伸應用。 聚乙烯醇 (Polyvinyl Alcohol ，簡稱P.V.A.) PVA是一種白色到微黃色，顆粒（或 粉狀），安定，無 毐的水溶性高分子。水是 PVA 良好的溶劑。在實用的觀點來看，水也是唯一有效的溶 劑，PVA 具有良好的造膜性，這形成的膜具有優異的接著力，耐溶劑性，耐摩擦性，伸 張強度與氧氣阻絕性，因為 PVA同時擁有親水基及疏水基兩種官能基，因此 PVA 具有 界面活性的性質，所以 PVA可以做為高分子乳化，懸浮聚合反應時的保護體。以上這些 特有的性質使PVA廣泛的應用在各行各 業。 ＰＥ（聚乙烯）是工業、生活上應用最廣的塑膠，一般常分為高密度聚乙烯（ＨＤＰ Ｅ）與低密度聚乙烯（ＬＤＰＥ）兩種，ＨＤＰＥ較ＬＤＰＥ熔點高、硬度大，且更耐 腐蝕性液體之侵蝕。ＰＥ對於酸性和鹼性的抵抗力都很優良，目前市面上所見到的塑膠 公 袋及各種半透明或不透明的 塑膠瓶幾乎都是ＰＥ所製造，像清潔劑、洗髮精、沐浴乳、 食用油、農藥 hellip; 等，大部份以ＨＤＰＥ瓶來盛裝。 聚乳酸(PLA)是 以有機酸乳酸爲原料生産的新型聚酯