2011年潍坊职业学校技能大赛.DOC

2011年潍坊市职业学校技能大赛 烹饪技能竞赛规程 一、竞赛项目 竞赛项目：设置中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻四个项目。其中，中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。 每名选手最后成绩组成：中餐面点项目总成绩组成：基本功操作成绩（占总成绩的30％）＋规定品种比赛成绩（占总成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占总成绩的40％）。中餐热菜、中餐冷拼、果蔬雕刻项目总成绩组成：基本功比赛成绩（占总成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占总成绩的70％）。 二、竞赛对象与 组队形式 参赛队员为2011年10月份之前注册学籍的中等职业学校学生。大赛以学校为单位组队参赛。比赛项目4个，包括中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。每个代表队参赛学生8人，每人限报2个项目，中餐热菜和中餐面点项目不得兼报。每项只能确定1名指导教师。 美食展台展示： 根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。展台为直径2米的圆桌或方桌，每代表队一张，桌面铺红布，展台和桌布由组委会统一提供，各代表队也可根据本地特色自行布置和美化展台；比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 三、竞赛内容及要求 （一）中餐热菜项目说明 每位选手在70分钟内（含基本功）完成2个中式菜肴的制作, 选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同，2个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。 1、基本功 (炒青椒土豆丝)（30%） 比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。作品完成时间为10分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。 2、自选品种 （70%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式，比赛时间为60分钟，烹调方法不限。制作份菜为10人量。位菜(各客)需要制作6份，4份送评，2份品尝。 3、具体要求: （1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。 （2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等不可在场外准备；所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 （3）用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物必须在场内摆放在盛器中。 （4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准，另备2人量的品尝碟。 （5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 （二）中餐面点项目说明 每位选手在125分钟内（含基本功）完成3道面点，其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。 1、基本功 （水调面团）（30%） 比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为15分钟。 2、规定品种（发酵面团）（30%） 比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。②现场统一提供12吋平盘，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。③现场提供蒸锅、案板等常规设备用具。 3、自选品种（40%） 自选品种要求：每个选手需制作12个成品，10个送评，2 个品尝。②选手面粉自带，与做面团有关的原料自带。现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。④馅料自带，调味在场内完成。一切自带的装饰物品,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提