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第三章中国烹调文化 第一节 中国烹调文化的起源 第二节 中国烹调文化的形成与发展 第三节 中国烹调文化的特色 第一节 中国烹调文化的起源 一．中国烹调文化的内涵 三．先秦时代的烹饪 (一) 青铜器时代的烹饪 二．中国烹调文化的初步形成 (二) 烹饪原料 (一) 从茹毛饮血到用火熟食 (三) 周代八珍及其烹饪技术 四．汉南北朝的烹饪 (二) 调味及初步烹饪条件的形成 (一) 烹饪原料的增加 (三) 古代烹调方式的演变 (二) 油料、饼食、素食的产生 一．中国烹调文化的内涵  烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了维 持肉体的存在，而且是为了满足人的精神需求。 在中国，因为祖先圣贤都提倡保守的传统，所以人们便把人生的 倾泻导向于饮食。由于这个原因，不仅使得烹调艺术高度发展， 而且赋予烹调以丰富的社会意义，烹调也是表达民族感情的重要 方式。 一．中国烹调文化的内涵  中国菜的制作方法是调和鼎鼐，包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切 以菜的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的 富于变化，决定了中国菜菜系特点乃至每位厨师的特点。  中国烹调的特点还有随意性。在不同条件下做同一道菜，如在冬天和夏天， 用煤火和炭火、铝锅和铁锅等，所做出的菜的味道是不同的。厨师操作、 烹调用料及技巧都显出极大的随意性。正因为有中国深厚的文化背景，才 会有烹调文化在中国的高度发展。 二．中国烹调文化的初步形成 (一) 从茹毛饮血到用火熟食 在元谋人以前的原始人群，都是茹毛饮血，生食禽兽和草 木之实，随后开始使用自然火。到了元谋人、北京人时代， 已经开始用火和管理火，说明当时人们已经开始了熟食。 二．中国烹调文化的初步形成 (二) 调味及初步烹饪条件的形成 1. 盐的发明：煮海水为盐。 2. 调和五味：“酸、甜、苦、辣、咸”的总称 3. 食用谷物：神农氏制耒耜，种五谷。 4. 井 （饮水）、臼 （杵臼舂米）、灶 （烹调食物）的出现 调和五味 ① 咸味。味品最初是盐，但在盐的发明之后，又产生了不少盐的制作品，如醢[[hǎi] 、酱、 豉等。 ② 酸味。古时多用青梅之类的果实取其味酸的汁液做成“梅酱”用于调味。醯[xī] 又称作 “酢[zuò]”，后谓之“醋”，《周礼•天官》中有“醯人”，是由制作酒而演变出来的， 古籍有时称之为“苦酒”。 《说文》释为酸，春秋战国时期已普遍使用。 ③ 甜味。最早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是制成品饴、饧，之后才是糖。 ④ 苦味。苦是人类味觉中的一种，自然界中有不少带有苦味之物。 ⑤ 辛香味。辛香味被认为是一种挥发性物质，对人的味觉有刺激作用应用。最早的辛、香 调料品有姜、椒、酒。 二．中国烹调文化的初步形成 (三) 古代烹调方式的演变 1. 煮烹 2. 石烹 以烧石之法传热，将食品做熟，被称为石烹法。 3. 陶烹 陶器是一种容器，可以盛物，也可用于烹饪。 三．先秦时代的烹饪 (一) 青铜器时代的烹饪 1. 烹饪条件 ① 刀具：薄刃铜刀。 ② 炊具。青铜制的炊具具有传热迅速、耐高温的特点，为烹调快速成菜创造了 条件。 ③ 油烹。油脂作为传热介质，是青铜炊具特别是鼎产生之后才具备的条件，煎、 炸、烹等油烹方法，比陶烹时代更增加了菜肴的特色。