第二章中国饮食文化的发展历史.pdf

第二章中国饮食文化的发展历史 第一节中国饮食文化的演变 第二节中国饮食文化的区域性 第三节中国饮食文化区域性的形成 第一节 中国饮食文化的演变 一．中国饮食文化的孕育期 五．中国饮食文化的交融期 二．中国饮食文化的雏形期 六．中国饮食文化的持续发展期 三．中国饮食文化的定型期 七．中国饮食文化的繁荣期 四．中国饮食文化的发展期 八．中国饮食文化的鼎盛期 一．中国饮食文化的孕育期  中国饮食史上的重大突破  火的发明 • 从生食时代进入到了熟食时代； • 史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。  生产经济的发明 • 农业与畜牧业出现：南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。 • 陶器的发明，酒的出现，盐、蜜糖、食油等调味品的使用，石磨盘与石磨棒、杵 臼和研磨器等食物加工工具的出现，炊事设备的逐步完善，烹饪技术的产生等， 表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。 一．中国饮食文化的孕育期  有巢氏  《礼记 ·礼运》：古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。  肉食处理：脍、捣  肉食保存：脯、鲊  燧人氏  《礼含义嘉》：燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹痛，有异于禽兽。  钻木取火开启石烹时代：炮、煲、炙、烙、焙、熬 一．中国饮食文化的孕育期  伏羲氏  《三皇本纪》：养牺牲以供庖厨  《周易》：作结绳而为网罟，以佃以渔。  神农氏  《淮南子》：尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇 七十毒。  人工种植  耕地农具：耒耜发明  神农治陶：炊具和容器  酿酒、制酱、制醋 一．中国饮食文化的孕育期  皇帝  《淮南子》：黄帝作灶，死为灶神。  《古史考》：黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。  《史记·五帝本纪》：黄帝艺五种，抚万民。五种：黍、稷、菽、麦、稻。  煮海水为盐：烹→调→烹调 一．中国饮食文化的孕育期  尧舜禹  烹饪：蒸煮  碎食工具：杵臼、石盘  奴隶：草素食  彭祖：五味调羹，五味：酱、醋、肉酱、盐和梅子  出现酒 一．中国饮食文化的孕育期 在原始社会漫长的发展史上，人类食物获取方式从采摘、渔猎 到种养殖；饮食方式从“茹毛饮血”到用火熟食；烹调方式从煮 烹到石烹再到陶烹；烹饪方式从“原味”到调味料的使用；从单 纯的果腹到祭祀、食礼的出现……，原始社会人类在饮食活动中 开始萌生对精神层面的追求，已初具饮食文化意味，这一阶段称 之为中国饮食文化的孕育期。 二．中国饮食文化的雏形期 食材更加丰富  五谷：稷、黍、麦、菽、稻  五菜：葵、藿香、蒜头、葱、韭  五畜：牛、羊、猪、犬、鸡  五果：枣、李、栗、杏、桃  五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐 二．中国饮食文化的雏形期 食品加工技术提高  谷物加工：造治碾硙(wèi)  肉类加工 • 健康畜禽挑选 • 畜禽各部位辨别  食品储藏技术提高  粮库  食品储藏 二．中国饮食文化的雏形期 果园和菜园出现  圃：菜园子 冰出现  《诗 ·豳[bīn] 风 ·七月》：二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴 二．中国饮食文化的雏形期  烹调器具丰富多彩  发明了铜器  炊器、食器、食品加工器、食品盛储器、水器、酒器…… • 九鼎：盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食；