第六章 中国饮食文化礼仪与习俗.pdf

第六章中国饮食文化礼仪与习俗 第一节 中国饮食文化礼仪 第二节 中国饮食文化习俗 第一节 中国饮食文化礼仪  中国饮食礼仪比较发达且完备，具有上下一贯的特点。  《礼记•礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”  中国至迟在周代已经形成相当完善的，饮食礼仪制度。这些制度在社会实 践中不断得到完善，成为文明时代的重要行为规范。  饮食活动本身表现出较多的个体特征和很强的群体意识，需要社会认可的 礼仪来约束规范个人行为。 第一节 中国饮食文化礼仪 一．中国古代饮食文化礼仪 二．中国现代饮食文化礼仪 (一) 进食之礼 (一) 餐桌之礼 (二) 宴饮之礼 (二) 用餐惯例 (三) 待客之礼 (三) 正餐上菜程序及餐桌摆设 第一节 中国饮食文化礼仪 饮食礼仪是指人们在饮食进餐过程中，根据民族传统 和风俗习惯约定俗成的程序和方法，在进食、宴饮、待 客及个人仪态、餐具使用、菜品食用等方面表现出的自 律和敬人的行为，是餐饮活动中需要遵循的行为规范与 准则。 一、 中国古代饮食文化礼仪 (一) 进食之礼 进食礼仪，按《礼记 ·曲礼》所述，先秦时已有了 非常严格的要求。 一、 中国古代饮食文化礼仪 (一) 进食之礼 ① 虚坐尽后，食坐尽前。 ② 食至起，上客起，让食不唾。 ③ 客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。 ④ 主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。 ⑤ 三饭，主人延客食，然后辨殽，客不虚口。 ⑥ 共食不饱。 一、 中国古代饮食文化礼仪 (二) 宴饮之礼 维吾尔族  请客人坐在上席，摆上馕、糕点、冰糖，夏日还要加上水果，给客人斟上茶水 或奶茶。  吃抓饭前，要提一壶水为客人净手。  共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。  饭毕，待主人收拾好食具后，客人才可离席。 一、 中国古代饮食文化礼仪 (二) 宴饮之礼 蒙古族  马奶酒是圣洁的饮料，故用它款待贵客。  宴客时很讲究礼节，吃手抓羊肉，要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。  招待客人最隆重的是全羊宴，将全羊各部位一起入锅煮熟，开宴时将羊肉 块盛入大盘，尾巴朝外。主人请客人切羊宥骨，或由长者动刀，宾主同餐。 一、 中国古代饮食文化礼仪 (二) 宴饮之礼 在古代正式的筵宴中，座次的排定及宴饮仪礼是非常 认真的，有时显得相当严肃，有些朝代的皇帝还曾下诏整 肃，不容许随便行事。朝中筵宴，预宴者动辄成百上千， 免不了会生出一些混乱，所以组织和管理显得非常重要。 一、 中国古代饮食文化礼仪 (三) 待客之礼 ① 安排筵席时，肴馔的摆放要遵循一些固定的法则。 ② 食器饮器的摆放，仆从端菜的姿势，重点菜肴的位置，也都有 陈文规定。 ③ 待客宴饮并不是等仆从将酒肴摆满就终结，主人还有一个很重 要的事情要做，即作引导，作陪伴，主客必须共餐。尤其是老 幼尊卑共席，讲究更加繁杂。 二．中国现代饮食文化礼仪 清代，随着西餐的传入，一些西餐礼仪也被引进我 国，分菜、上汤、敬酒等方式也因合理卫生的食法被 引入中餐礼仪中。 二．中国现代饮食文化礼仪 (一) 餐桌礼仪 ① 先请客人入座上席，再请长者在客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入 座后不要立即动筷子，更不要弄出响声或随意走动。 ② 进餐时，先请客人、长者动筷子。 ③ 吃饭、喝汤时不宜出声响。 ④ 进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音。 ⑤ 给客人或长辈布菜，要用公筷。新上菜要让领导、老人、客人先用。 ⑥ 吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，要慢慢用手拿到自己的碟子里。 ⑦ 要适时抽空和左右