综合测试题十.DOC

综合测试题 十 一、填空（4′×7＝28′） 1．麦芽糖化醪浓度 为宜。混合料水比 ，糖化料水比 ，糊化料水比 。 2．麦汁的冷却要求： 。 3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为： ，蛋白质休止阶段温度为： ，糖化阶段温度为： ，糊精阶段温度为： 。 4．酒花的添加的目的为： 。 5．啤酒灌装的方法有： 。 6. 糖化料水比，淡色啤酒为： ，浓色啤酒为： ，黑色啤酒为： 。 7．下面啤酒发酵时，最高温度控制在 , 一般主发酵时间为 天。 二、名词解释（3′×10＝30′） 1．浸麦度： 2．浸出糖化法： 3．真正发酵度： 4．泡持性： 5．液化： 6．啤酒的风味稳定期： 7．起泡性： 8．间歇浸麦法(浸水断水交替法)： 9．糊化： 10．干啤酒： 三、判断题（10′×1＝10′） （ ）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 （ ）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。 （ ）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为好。 （ ）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 （ ）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-4～-1℃。 （ ）6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。 （ ）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于0.5mg／L。 （ ）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。 （ ）9．糖化温度一般为65～80℃。 （ ）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。 四、问答题（8′×4＝32′） 1.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？ 答： 2．风味老化的原因哪些？ 答： 3．什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？ 答： 4．锥形发酵罐发酵法有哪些特点？ 答： 答案 一、填空（4′×7＝28′） 1．麦芽糖化醪浓度（14%—18%）为宜。混合料水比（　1：（4—5）），糖化料水比（1：（3—4）），糊化料水比（1：（5—6））。 2．麦汁的冷却要求：（冷却时间短，温度要求一致，避免微生物污染，防止浑浊沉淀进入麦芽汁，保证足够溶解氧）。 3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（37—40）℃，蛋白质休止阶段温度为：（45—55）℃，糖化阶段温度为：（62—70）℃，糊精阶段温度为：（75—78）℃。 4．酒花的添加的目的为：⑴（赋予啤酒特有的香味与苦味）；⑵（增加防腐能力）；⑶（提高非生物稳定性）；⑷（防止煮沸时窜沫）。 5．啤酒灌装的方法有：（加压灌装法）、（抽真空充二氧化碳灌装法）、（二次真空灌装法）、（　二氧化碳抗压灌装法）、（热灌装法）、（无菌灌装法）等。 6. 糖化料水比，淡色啤酒为：（1：（4—5）），浓色啤酒为：（1：（3—4）），黑色啤酒为：（1：（2—3））。 7．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（8—10）℃,一般主发酵（6—8）日。 二、名词解释（3′×10＝30′） 1．浸麦度：浸渍后的大麦含水率。 2．浸出糖化法：是指纯粹利用麦芽中酶的生化作用，浸出麦芽中可溶性物质。 3．真正发酵度：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。 4．泡持性：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。 5．液化：淀粉糊化为胶粘的糊状物，在α淀粉酶的作用下将淀粉长链的低分子α-糊精并使粘度迅