宰后成熟过程中冷却牛肉猪肉色泽和嫩度的变化.PDF

136 2008, Vol. 29, No. 10 食品科学 ※基础研究 吴菊清，李春保，周光宏* ，徐幸莲，鞠秀香，陈怡晨 (南京农业大学食品科技学院，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制 重点开放实验室，江苏南京 210095) ：本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h 内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取 牛、猪各4 头，按规范工艺屠宰后取背最长肌，分切成8 个肉块，经简易包装后在0～4 ℃下18、48 、96 、120h， 之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明，牛肉和猪肉的pH 值、肉色(L* 、a* 、b*) 、水分含量、 剪切力值等指标存在显著差异(p ＜0.05) 。随着成熟时间延长，亮度增加、红度下降、剪切力下降；宰后120h 内，猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。 ：牛肉；猪肉；宰后成熟；小片化指数 Changes of Meat Color and Tenderness of Chilled Beef and Pork during Postmortem Aging WU Ju-qing ，LI Chun-bao ，ZHOU Guang-hong* ，XU Xing-lian ，JU Xiu-xiang ，CHEN Yi-chen (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract ：The study was designed to track the changes of meat color and tenderness of chilled beef and pork within the first postmortem 120 h. The results showed that there are significant differences in pH value, L*, a* and b* values, moisture content and shear force value between the beef and the pork. As the aging time prolonging, the meat lightness rises, but the redness and shear force value decline. Under the same conditions, the pork has a greater change in shear force than the beef within postmortem 120 h. Key words ：beef ；pork ；postmortem aging ；myofibril fragmentation index 中图分类号：TS251.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)10-0136-04 近年来，冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、 到抑制。此外，冷却肉经过较为充分的解僵成熟，质 卫生的优点受到越来越多消费者的爱好。冷却肉作为新 地变得柔软有弹性，滋味鲜美。但对于不同种类肉来 型肉类品种，被称为“肉类消费的革命”，我国肉类 说，其成熟时间的长短不尽相同，肉类食用品质的变 消费结构已形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷 化情况也不尽相同[ 2] 。 却肉甲天下”的三分天下的格局。在我国收入较高的发