烘焙食品工艺学试验.PPT

烘焙食品工艺学实验 目 录 * * 课程简介： 本实验课程可面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，也对全校本专业以外的其他学生开设。共有学时数16学时，实验教学内容包括“ 蛋糕制作与产品质量评价”、“饼干制作与产品质量评价”和“面包加工与产品质量评价”等几部分。实验教学中包括综合型和设计型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。 实验一　饼干的制作（综合性实验）4学时 实验二　蛋糕的制作（设计性实验）4学时 实验三　面包的制作（综合性实验）8学时 实验一 饼干的制作 【实验目的】 掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 【实验原理】 面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 1、溶解辅料 将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。 2、调粉 将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 【实验步骤】 3、辊轧 将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。 4、成型 用饼干模将面带成型。 5、烘烤 将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却 将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 【实验步骤】 1.感官指标 形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 2.理化指标 水分≤6% 碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 【质量评价】 为什么韧性饼干面团需要较长时间调制？怎样判定调制的终点？ 韧性饼干为什么需要采用先低温后高温，较长时间烘烤的方法？ 【思考题】 实验二 蛋糕的制作 【实验目的】 掌握蛋糕的制作原理及方法。 【实验原理】 蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 【实验步骤】 1.打蛋浆 将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。 2.调糊 将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。 【实验步骤】 3. 上模 蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。 4.烘烤 注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，逐渐升温，10min后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。 5.冷却 将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。 【质量评价】 1.感官指标 形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。 色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。 组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。 滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。 杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 2.理化指标 水分：15%～30% 总糖：≥25.0% 蛋白质：≥6.0% 1.根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。 【思考题】 实验三　 面包的制作 【实验目的】 掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 【实验原理】 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 【实验步骤】 1.按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。 2.