掺伪终极版供参习.doc

第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。 1、失效、质变的； 2、危及安全和人民健康的； 3、所标明的指标与实际不符的； 4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的； 5、掺杂使假、以假充真或以旧充新的； 6、国家有关法律法规明令禁止生产、销售的； 7、无检验合格证或无有关单位允许销售证明的： 8、未用中文标明商品名称、生产者或产地的； 9、限时使用而未标明失效时间的； 10、实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的； 11、按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。 2、掺伪食品的危害。（简答题） l．添加物属于正常食品或原、辅料，仅成本较低。 添加物不会对人体产生急性损害、但其被掺加的食品营养价值降低，干扰了经济市场．致使消费者蒙受经济损失。 2．添加物是杂物， 人体食用可能对消化道粘膜产生刺激和损伤，不利人体健康。 3．添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。 人体食用后可引起胃部产生恶性刺激，还可能对人体有蓄积毒性，使人致癌、致畸，致突变等作用。 4．添加物是属细菌污染而腐败变质的 通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。 3、视觉检验应注意的问题。 视觉检验不宜在灯光下进行，检验时应从外往里检验，先检验整体外形，再检查内容物，然后再给予评价。 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 感官检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法。 食品的感官检验 食品的感官检验，是指通过人的感觉器官对食品的色泽、滋味、气味、组织状态、硬度等特征进行评价方法。 食品的感官检验包括视觉检验、听觉检验、味觉检验、触觉检验和嗅觉检验。 6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 感官指标、理化指标、微生物指标。 食品感官检验的重要性。 感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。感官检验不合格，则不必进行理化检验。 第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。 甲醛和次硫酸氢钠在酸性介质中与原子态氢生成H2S,与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物 大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。 大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪酸含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。 3、粮谷的感官指标。 色泽，滋味，气味，水分，纯度，粉状粮食牙碜的鉴别，粮食外观价值 4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题） 过氧化苯甲酰以三氯甲烷-甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI反应，生成的碘被硫代硫酸钠(Na2S2O3 )标准溶液滴定。溶液中大量甲醇影响淀粉显色，经模拟实验样品含量在国标限量内，不产生蓝色。因此本法以黄色消失来判断终点。 5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。 姜黄粉在碱性条件下呈红色。出现橘红色，证明存在姜黄粉 6、粮食酸败的检验原理。 粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 7、粮谷制品常见掺伪方表现。（简答题）39 不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。 8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题） 糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉则以直链淀粉为主。碘与支链淀粉呈现紫色或紫红色，与直链淀粉呈现蓝色。 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。 非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，而这种被染过色的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，不会褪色。 10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。 洗衣粉的主要成分为十二烷基本磺酸钠，十二烷基本磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。正常的油条（饼）浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。 11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。 （一）酸度检验法：米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略呈酸性。米面在贮存过程中其酸度均有所增高。因此，测定酸度是确定米、面是否陈旧的重要方法。原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。 （二）呈色检验法 ：原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。 邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。 12