第三章食品工厂工艺设计-食品科学与工程.PDF

第三章 食品工厂工艺设计 是以产品生产车间的设计为主 工艺设计的好坏直接影响到 全厂的生产和技术的合理性 并对建厂的费用和生产后的产品质量、 产品成本、劳动强度等都有着密切的关系 工艺设计又是非工艺设计所需基础资料的依据 工艺设计必须根据设计计划任务书上规定进行 食品工厂工艺设计主要包括下列项目 1.产品方案、产品规格及班产量的确定 2.主要产品生产工艺流程的确定及其论证 3.物料计算 4.生产车间设备的生产能力计算、选型及配套 5.生产车间平面布置 6.劳动力平衡及劳动组织 7.生产车间水、电、气、汽、冷用量的估算 8.生产车间管路计算及设计 工艺设计向非工艺设计和有关方面提 出下列要求 1.工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要求 2.对土建、采光、通风、采暖、卫生设施等的要求 3.生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求 4.对给水水质的要求 5.对排水水质、流量及废水处理的要求 6.各类仓库面积的计算及其温、湿度等特殊要求 第一节 产品方案及班产量的确定 一、产品方案( 又称生产纲领) 食品工厂的产品方案是工厂的生产纲领:一个食品工厂 全年准备生产哪些品种的产品、各种产品的数量、 生产时间、班次的安排等就是产品方案。 产品要适应市场的需求，满足市场的需求，在市场上 能够畅销，企业的效益才好。设计人员就是要在这 个基点上考虑，才能设计出好的产品方案来指导工 厂的实际生产。 在安排产品方案时，首先确定主要产品的产品规格和 生产工艺流程，并应尽量做到: “四个满足”、“五个平衡” “四个满足”是 ⑴满足主要产品产量的要求； ⑵满足原料综合利用的要求； ⑶满足淡旺季平衡生产的要求； ⑷满足经济效益的要求。 “五个平衡”是 ⑴产品产量与原料供应量应平衡； ⑵生产季节性与劳动力应平衡； ⑶生产班次应平衡； ⑷设备生产能力应平衡； ⑸水、电、汽负荷应平衡。 排布产品方案，要先搞出几个方案进行 分析比较，再最后确定最佳方案。 食品厂产品方案的特殊性 常年性产品一年四季均可生产 如：鲜乳、奶粉、面包等 季节性产品随季节的变化而改变 如：饮料、月饼、水果罐头等 调节性产品不受季节限制，用于空闲调节 如：某些产品大包改小包、调料配制等 对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产， 以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节。 二、班产量的确定 考虑的因素主要有： 1、年产量 2、原料供应量的多少 3、配套设备的生产能力 4、每天生产班次及产品品种的搭配 5、季节性影响 6、劳动力平衡 7、消费需求量 三、产品方案表的编排 排布产品方案，先搞几个方案进行分析比较， 再最后确定最佳方案。 根据各品种的年产量 考虑季节性因素;考虑 “四个满足”、 “五个 平衡” 确定全年的班次 编排产品方案表 见P31—35的实例 第二节 主要产品工艺流程的确定 一、确定主要产品工艺流程的原则 1.尽量采用成熟工艺,新产品要经过中试； 2.尽量采用连续化、机械化的工艺流程； 3.选择使产品或半成品再生产过程中时间最短 的工艺流程； 4.尽量不与手直接接触的工艺流程； 5.若无机械化生产设备需按连续化流程排列设 计。 二、确定工艺流程需注意的五个方面 1、根据产品规格要求和相关标准拟定 2 、根据原料性质拟定 3、根据当地具体情况来选设备 4 、名特优产不能随意更改生产工艺 5 、非定型产品要经专家论证、鉴定后才可用 到实际中去 三、工艺流程论证的内容 ①某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要 性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设 备以及对原料的加工利用角度，从理化、生化、微生 物以及工艺技术的原理进行阐述 ②论述采用何种方法或手段来实现其工艺目的， 即采用哪种类型的设备？先进程度如何？加工过程中 对物料的影响如何？ ③当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行 论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将