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醛类及缩醛香料概述醛类及缩醛香料概述 醛类及缩醛香料概述醛类及缩醛香料概述 Aldehydes and Acetals - -用于日化和食品香精中的原料用于日化和食品香精中的原料 --用于日化和食品香精中的原料用于日化和食品香精中的原料 -Application as flavor and fragrance ingredients 作者：Michael Zviely, CIC 翻译: 胡林弟 译自：美国调香师杂志 2009 年 8/9 月版 第 34 期 醛类，香料中非常重要的一族，无论对日化还是食用香精都有不可忽视的香气贡献。最 早用于香水的一组醛类是辛醛/癸醛/壬醛。1921 年，它们最早被CHANNEL 公司添加于香 奈尔五号香水中。这些带青香-花香及醛香的直链脂肪醛，也是我们通常所说的长链脂肪 醛的香气，被描述为脂肪气-汗味，洗衣房的熨烫味道以及海水的味道。 脂肪醛脂肪醛 脂肪醛脂肪醛 在自然界存在最多的脂肪醛是辛醛 (Aldehyde C-8, Caprylic Aldehyde), 壬醛(Aldehyde C-9, Pelargonic Aldehyde)和癸醛 (Aldehyde C-10, Capric Aldehyde)。它们普遍存在 于许多柑橘油类中，是脂肪醛族中的代表原料. 除此之外，还有一些支链醛类，如甲基辛乙醛(MOA, 2-甲基癸醛)和甲基壬乙醛 (MNA,2- 甲基十一醛)。尚未被报道在自然界中存在的甲基辛乙醛具有清新的醛香、脂肪香，稀释 后更有药草-薰香的气息。还有一个原料是甲基壬乙醛MNA，存在于柑橘和金橘中，具有 脂蜡、金属及脂肪香气，并伴有柑橘的韵调。图 3 可以看到他们是如何从不饱和醛制备 过来的。 不饱合醛族中有数个原料可以用于日化和食品香精。如 7-羟基-3,7-二甲基辛醛 (cyclosia base/西罗西亚基, 芬美意)，它是一个具有二官能团，羟基醛的结构使它拥 有了平滑的花香气 (见图4)，而它的透发香气使它有别于羟基香草醛。该原料用于那些需 要铃兰和白花效果的配方。 (3R)-7-羟基-3,7-二甲基辛醛 (L-Laurinal, 高砂)是一个具有光学活性的香料。它是大 花小肉豆蔻的头香挥发组份之一，具有花香-甜香气，几乎可用于任何花香类配方，特别 是铃兰和紫丁香。 另一个值得提一下的双官能醛叫作 3-甲基硫丙醛(图 5)， (Methional; IFF)， 天然存 在于蔬菜，面包，奶类，肉类，烘烤类，蕃茄，切达干酪，威士忌和士豆片等产品中。 它具有硫样的青香，辛醛香，土豆，灰尘，蕃茄和蔬菜样的香气和口味。 图图 1: 辛醛1: 辛醛, 壬醛, 壬醛, 癸醛, 癸醛 图图 1: 1: 辛醛辛醛, , 壬醛壬醛, , 癸醛癸醛 图图2: 甲基辛乙醛2: 甲基辛乙醛, 甲基壬乙醛, 甲基壬乙醛 图图2: 2: 甲基辛乙醛甲基辛乙醛, , 甲基壬乙醛甲基壬乙醛 图图3: 2-3: 2-甲基癸醛和甲基癸醛和2-2-甲基十一醛的制备甲基十一醛的制备 图图3: 23: 2--甲基癸醛和甲基癸醛和22--甲基十一醛的制备甲基十一醛的制备 图图4: 克罗西亚基4: 克罗西亚基,芬美意,芬美意 图图5: L-5: L-Laurinal, Laurinal, 高砂高砂 图图4: 4: 克罗西亚基克罗西亚基,,芬美意芬美意 图图5: L5: L--Laurinal, Laurinal, 高砂高砂