06发酵鲜肉的烹调方法.docVIP

PAGE 1 中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@ 发酵鲜肉的烹调方法 －－诀窍在于顺应天然 鲜肉、酵母菌、淀粉、水，是发酵鲜肉的四种基本物质，在发酵过程中，自然地产生了百余种风味物质，形成了发酵鲜肉独特的风味。依靠发酵鲜肉的丰富多样的天然风味，厨艺精湛的人，可以充分发挥创造才能，根据不同的发酵程度，采取不同的烹调方法，做出不同风格的菜品和食品；厨艺不精的人，以低酸醇度发酵鲜肉为主要原料，采取与一般鲜肉基本相同的烹调方法，也能做出可口的菜肴。 在发酵肉的特殊风味中，酸、醇的呈味性比较强，能够被人的味觉感知和分辨。这样，发酵鲜肉都有一点酸味和酒香味，酸醇味低点，称之为低酸醇度发酵鲜肉，酸醇味高点，称之为高酸醇度发酵鲜肉。我们知道，在酸性环境中，腐败菌、病原菌不能生长，酸肉是不会腐败变质的，食用安全。 设定气温为50C，发酵时间在5天之内，生熟发酵鲜肉均有淡淡的酒香，熟的发酵鲜肉能够隐隐约约感觉到一丝酸味，此为低酸醇度发酵鲜肉；超过5天但不超过2个星期，生熟发酵鲜肉均有一股米酒的香气，熟的发酵鲜肉的酸味浓郁，且随着发酵时间的延长，酸味越来越浓，此为高酸醇度发酵鲜肉。气温在00C以下、470C以上，不适合选育的酵母菌生存，发酵活动停止。在适合发酵的温度里，若发酵时间相同，气温越高，发酵越快，酸醇味越强烈；若发酵温度相同，发酵时间越长，酸醇味越强烈。把握发酵鲜肉的酸醇度，相关因素较多，但主要是温度、时间因素。 低酸醇度发酵鲜肉，适用于各种现有烹调方法和菜品，一般鲜肉怎么加工、能做什么菜，发酵鲜肉也是一样。同时，发酵鲜肉在三个地方优于一般鲜肉，烹调方法还可以简单一些，菜的品质也可以好一些。一是风味，发酵鲜肉有自己特殊风味，是在发酵过程中自然形成的，可增加菜肴的天然美味，烹调时，主要在咸、辣、麻等发酵鲜肉不具备的味道上进行调制，而增鲜、增香、增稠方面要少做或不做，可以把使用调料的范围限定在天然调料上，味精、鸡精、明胶等提炼调味品、增稠剂无必要使用，避免不良调味品、添加剂伤害人体健康。二是质感。发酵鲜肉经过发酵热的作用，淀粉浆和发酵分解产生的酸、醇、非蛋白氮化物、肽类、脂类等已经渗进鲜肉纹理缝隙中，肉质变得细密均匀、松软而有弹性，容易熟，且不柴不散，可增加菜肴的口感，烹调时，要比一般鲜肉的加工时间短一些，发酵的时间越长，烹调的时间就越短。三是观感。发酵鲜肉的外部特征是淀粉包裹鲜肉且结合紧密，这样，发酵鲜肉在挂糊、上浆、勾芡工艺上占有优势，可增加菜肴的美感，烹调时，凡是需要挂糊、上浆、勾芡的菜品，以低酸醇度发酵鲜肉为原料，烹调效果要好于一般鲜肉。 高酸醇度发酵鲜肉，主要适用于烹饪时间长且辅料多的菜品，烹调方法需要有些创新。由于高酸醇度发酵鲜肉原料的味道较重，烹调时间短和无辅料，肉成品的味道也会很重，很多人难以适应如此重味，特别是其中的酸味，需要一定烹饪时间将味道从主料中转移到辅料中去，经过主料与辅料味道的中和之后，菜肴的独特风味呈现出来，尤其是辅料的味美，是用一般鲜肉烹饪不出的。用高酸醇度发酵鲜肉烹饪的菜肴，肉可以不吃，吃辅料就足以享受饮食的乐趣。淀粉含量高的根茎类食物，能够充分吸收汤汁中的味道，选择这类原料作辅料，效果更好。高酸醇度发酵鲜肉，还可以作为调料使用，在加工一般鲜肉时，放少量的高酸醇度发酵鲜肉，经过一定时间烹饪，让高酸醇度发酵鲜肉的味道转移到一般鲜肉中去，一道美味就算完成，尤其适合炖汤。 驾驭酸味，是烹调高酸醇度发酵鲜肉的技术关键。在我国的湘西、川西、广西、贵州、云南、海南等地区，在我国周边的越南、老挝、泰国、缅甸等国家，有吃酸肉的传统，形成了一套加工酸肉的烹调技术，能把酸肉做成美味佳肴，可以借鉴他们的烹调技术，也把高酸醇度发酵鲜肉加工成美味佳肴。 由于发酵鲜肉能量降低，长期吃发酵鲜肉，有些人会怀念油腻的感觉，偶尔吃些一般鲜肉也是可以的，这样，食肉包括一般鲜肉和发酵鲜肉，发酵鲜肉包括低酸醇度和高酸醇度，肉原料的花样多了，肉制品的花样也就多起来，可以丰富人们的饮食生活，提高人们的生活质量。 下面对发酵鲜肉烹饪方法举例说明，供非厨师专业人士参考。 例1：肉丸子。①在50C的气温下，猪瘦肉发酵2天。②将发酵鲜肉从发酵瓶中捞出，刮去鲜肉外表多余的淀粉浆而留下薄薄一层。③将发酵鲜肉连同淀粉剁碎成肉泥，放盐适量，搅拌和匀，以产生肉泥黏手的感觉为佳。④锅里放油，暴炒姜片，放水烧开，放盐适量，注意盐是分两次放的，要总量控制。⑤将肉泥搓揑成丸子，放入开水锅煮熟。 ⑥盛入餐具，点少许酱油。菜品特点：汤鲜肉嫩。调料放油、盐、姜、酱油足矣，汤中可放黑木耳或者其它配料。或者将肉泥不做成丸子，而是放在碗里蒸肉饼，如果在肉泥上打几个蛋，就是蒸芙蓉蛋肉饼。 例2：辣椒炒肉丝。①在50C的气温下，肥瘦搭配的