第二章食物的营养价值及食品加工基础.ppt

第二章 食物的营养价值 与加工基础 广西区南溪山医院营养科 谢 琪第一节 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值的评定 （一）营养素的种类与含量 种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高 （二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度 第一节 食物营养价值的评定及意义 一、食物营养价值的评定 （三）营养质量指数（INQ） 第二节 植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 小问题 1.植物性食物分哪几类?各类特点? 2.动物性食物分哪几类?各类特点? 一、谷 类 ●包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮 ●蛋白质7.5~15%，生物价不及动物性食物 限制氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸 ●脂肪含量低 约2%，但质量好 80%不饱和脂肪酸 其中60%是亚油酸 ●碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源 ●矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差 ●维生素：B族重要来源（B1、B2、烟酸、泛酸；玉米烟酸多为结合型→癞皮病.易在加工中损失 谷类的合理利用 ●合理加工：精度与营养价值成反比;主要损失维生素与矿物质;稻(92→95),麦(81→85) ● 合理烹调：淘洗，浸泡、水温； 不良煮饭方法：捞，加碱，油炸 ●合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥 ●合理搭配:谷类含赖AA低,应与含赖AA多的豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作用） 豆类及其制品 ●包括大豆及其它豆类 ●豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干等 ●大豆类：蛋白质高，完全蛋白，赖多蛋少可与谷类互补；脂肪含量中等，不饱和居多；富含维生素与矿物质 ●豆芽维生素C明显增加 ●大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，营养价值↑ ●与谷类互补效果好 ●消化率：大豆63.5%; 豆浆84.9%; 豆腐92~96% 蔬菜类 ●维生素与矿物质的主要来源 ●是碱性食物 ●低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大 ●营养素：叶比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高，新鲜好 ●加工：先洗后切，急火快炒；淀粉保护维生素C ●菌藻食物：免疫、抗肿瘤、降血脂。 水果类 ●维生素与矿物质的主要来源 ●是碱性食物 ●鲜果、干果类低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大 ●梨可润肺,红枣补血,柿子易致消化不良 ●坚果富含脂肪和蛋白质，且质量好 动物性食物的营养价值 1、畜禽类 2、蛋类及制品 3、水产类 4、乳及乳制品 畜禽类 ●蛋白质含量高,但差异大 ●脂肪含量差异大,以饱和脂肪酸为主 ●碳水化合物含量低 ●矿物质:内脏瘦肉肥肉 ●维生素:维生素A和E及B族为主 ●含氮浸出物:鲜味 ●含赖氨酸高,宜与谷类搭配 ●饱和脂肪酸与胆固醇高,易致肥胖和高血脂 蛋类及蛋制品 ●营养受饲料影响, 鸡蛋与鸭蛋相差不大 ●蛋白质:生物价高94;赖氨酸与蛋氨酸高,宜与谷类和大豆类混用 ●生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素,↓消化率(96/50) ●脂肪:不饱和为主,磷脂高可降胆固醇,益脑 ●碳水化合物:极低 ●矿物质:多种微量元素的良好来源,铁 ●维生素:丰富且齐全,B族,A,D,E,K,C ●每日建议1~2个 水产类 ●分为海产与淡水类 ●蛋白质:含量高,质量好 ●脂类:含量不高,多不饱和为主.含EPA/DHA ●碳水化合物:糖原,含量低 ●矿物质:锌,钙; 海产品--碘 ●维生素:A,D重要来源,也是E的来源 ●防止腐败,组氨中毒.河豚鱼卵,卵巢,肝脏,血液中含量高 乳类及乳制品 ●乳类:水分多,营养含量相对低 ●蛋白质:含量不高(牛奶3%,羊奶1.5%,人乳1.3%),但质量好;牛奶中酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%). 酪蛋白与钙 ●脂类:含量不高,微脂肪球为主. ●碳水化合物:含量低,人乳中最高;乳糖 ●矿物质:多样丰富,显弱碱性 ●维生素:丰富齐全;羊奶叶酸和B12低→贫血 ●含其它酶类,有机酸,免疫活性物等 乳类及乳制品 ●炼乳:鲜奶去除2/3的水分;甜炼乳:鲜奶加15%后去水 ●奶粉:鲜奶脱水干燥成粉 ●酸奶:消毒鲜奶接种乳酸菌发酵,乳糖低 ●干酪(奶酪):原料乳加入乳酸菌发酵剂,使蛋白质凝固,加盐压榨而成 ●乳饮料:主要原料是水和牛奶 ●鲜奶消毒:煮沸法(营养损失) 巴氏消毒(63oC30分钟;90oC1秒) 超高温消毒法 调味品 ●酱油及酱类:小麦,大豆及其制品接种曲霉菌,经发酵酿制.氨基酸态氮≥0.7%;谷/天门冬 ●醋类:粮食醋和水果醋; 醋酸为主,钙/铁高 ●味精与鸡精:粮食经谷氨酸细菌发酵→谷氨酸单钠(味精)，提高食物鲜度;鸡精是复合调味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值 ●盐:6克,钠离子咸味,碘盐(1Kg20~50mg