能量国际上以焦耳.doc

1能量国际上以焦耳（Joule, J）为单位表示。1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上由于能量数值大，故常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）作为单位。以往营养学常使用千卡（kcal）作为能量单位，即1L的纯水由15升到16所需要的能量。两种单位的换算关系如下：1 kcal =4.184 kJ　　1 kJ = 0.239 kcal食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体外氧化燃烧可分别产生17.15、39.5和23.64kJ的能量，但食物在消化道内不能完全消化吸收，三者的消化率习惯上分别按98%、95%和92%计算碳水化合物：17.15kJ/g×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ/g×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64-5.44)kJ/g×92%=16.74kJ(4kcal)/g成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应三方面能量消耗的需要4单位时间内人体基础代谢消耗的能量称为基础代谢率（basal metabolic rate, BMR），基础代谢率的单位可用kJ/(m2·h)、kJ/(kg·h)、MJ/d来表示 在多数情况下，BMR可以构成每日能量消耗的60%～70% 影响基础代谢的因素(1)体型与机体构成：体型与体表面积相关。体表面积越大，向外环境散热越快，基础代谢亦越高。体内瘦体质或称去脂组织（lean body mass）是代谢活跃组织，而体脂是惰性组织，前者的耗能明显大于后者。因此瘦高的人基础代谢高于矮胖的人。　　(2)年龄：婴幼儿生长发育很快，基础代谢率高。随着年龄的增长，基础代谢率会逐渐下降。一般成人的基础代谢率低于儿童，老年人又低于成年人。　　(3)性别：女性瘦体质所占比例低于男性，故其基础代谢率比男性低。妇女在孕期因合成新组织，基础代谢率会增加。　　(4)内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用，当腺体分泌异常时可以影响基础代谢率。例如甲状腺分泌的甲状腺素对细胞的氧化过程具有十分重要的作用，它可以使这个过程加(5)环境条件：一般热带居民比温带同种居民的基础代谢率低10%，反之，严寒地区居民基础代谢率约比温带高10%。在禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也相应降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。食物的热效应（thermic effect of food，TEF）也叫食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA），指人体摄食过程引起的额外能量消耗，这是摄食后一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。摄入不同食物增加额外的耗能量有差异，其中蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于其本身产能的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。从事轻体力劳动、18～50岁成年男性能量的RNI为每日10.04MJ（2400kcal），女性为8.8MJ（2100kcal）根据我国居民的饮食习惯，碳水化合物占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄越小，蛋白质供能占的比重越应适当增加。 蛋白质的生理功能(1)构成和修复人体组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。　　(2)调节生理功能：　　(3)供给能量：1g食物蛋白质在体内约产生16.7 kJ（4.0 kcal）的能量。蛋白质的基本构成单位是氨基酸（amino acid, AA），氨基酸是蛋白质营养与代谢的基本单位。人类摄食蛋白质的最终目标，是获得机体所需要的各种氨基酸9种氨基酸称为必需氨基酸（essential amino acid, EAA），它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference protein）。参考蛋白是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（1imiting amino acid）。其中含量最低的称第一限制氨基酸成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g生物价越高，表明蛋白质被机体利用程度越高，最大值为100。生物价＝(储留氮/吸收氮)×100生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。 蛋白质净利用率更全面地反映被测食物蛋白质的实际利用程度。体内脂肪细胞贮存和供应能量有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑、