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饮食营养与卫生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage 讲解 国家高级营养师 王金鹏 饮食营养和身体健康 饮食营养是机体与外界环境的联系桥梁，是构成机体的物质基础和能量的来源。 概念 营养—谋求和养生 定义：人体摄取、消化、吸收、和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。 概念 营养素：是指维护集体健康以及提供生长、发育和劳动能力所需要的各种饮食中所含的营养成分。 人体需要的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质（无机盐）、维生素、水等。 概念 营养价值： 指在特定食品中的营养素其质和量适应人体的需要程度。 概念 营养密度： 是指食品以单位能量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 WHO推荐标准 按世界卫生组织（WHO）的健康人标准，健康包括： 生理健康 心理健康 生活健康 我国居民膳食指南 1、食物多样化、谷类为主。 2、多吃蔬菜、水果和薯类。 3、常吃奶类、豆类或制品。 4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉‘少吃肥肉和荤油。 我国居民膳食指南 5、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食。 7、饮酒要限量。 8、吃清洁卫生不变质的食物。 饮食卫生的概念 卫生是指保护人体的健康，预防疾病。 食品卫生：是指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都确保食品处于安全、完美和美好的状态。 绿色餐饮 2003年3月1日正式实施《绿色饭店标准》，由国家经贸委颁布。 概念 绿色饭店： 是指运用安全、健康、环保的理念，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。 绿色饭店的特点： 安全、健康、环保 概念 绿色食品： 指遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的食品，分A级和AA级。 概念 有机食品： 是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家禽畜饲料添加剂的食品。 概念 无公害食品： 是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害、食品标准及规范‘经过经过专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。 饮食卫生管理 1960年颁发《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》 1，原料到成品实行“四不” 1，采购员不买腐烂变质的原料。 2，保管验收员不收腐烂变质的原料。 3，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。 4，营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。 2，成品（食物）存放实行“四隔离” 1，生食和熟食隔离。 2，成品和半成品隔离。 3，食品和杂物、药物隔离。 4，食品和天然冰隔离。 3，用（食）具实行“四过关” 即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或者开水） 4，环境卫生采取“四定”办法 即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5，个人卫生做到“四勤” 即勤洗手剪指甲；勤洗澡和理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的上午生理功能 1，构成和修补集体组织 2，催化和调节生理的功能 3，调节免役功能 4，调节渗透压 5，供给能量 氨基酸 人体的蛋白质由20种氨基酸组成，氨基酸是组成打扮白芷的基本单位 必需氨基酸 包括：苏基酸、色基酸、蛋基酸、苯丙基酸、颉基酸、赖基酸、亮基酸、异亮基酸、组基酸 蛋白质营养不良对人体健康的影响 1，膳食蛋白质供给不足 2，蛋白质过多 蛋白质的主要食物来源 1，动物性蛋白质来源 2，植物性蛋白质来源 脂类 脂类是存在于生物体内的一类不溶于有机化合物。 脂类包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。 脂类的功能 一、供给能量。 二、构成和保护机体组织。 三、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。 四、提供必需脂肪酸，调节生理功能。 五、增加饱腹感和改善食品感官性状。 食物中重要的脂类 一、脂肪（甘油三酯）。是营养上最重要的脂肪酸。 脂肪酸包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 食物中重要的脂类 磷脂：磷脂是细胞膜的构成成分，并作成乳化剂协助胆固醇的代谢，防止内脏脂肪堆积过多，帮助脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。 食物中重要的脂类 固醇：最重要的就是胆固醇。参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分。 好处：是活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素、VD 坏处：过量时和高血脂、动脉粥样硬化、心脏病正相关。 食用脂肪营养价值的评价 一、脂肪的消化率。 二、必需脂肪酸的含量。（亚油酸、亚麻酸） 三、脂溶性维生素的含量。（维生素A、D、E、K。。。） 碳水化