第二单元 HACCP体系审核要点.ppt

HACCP审核要点 一、HACCP定义及在中国的发展 HACCP定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 我国1984年引进了HACCP管理体系，在出口食品企业中广泛使用，制定了出口食品生产企业厂、库最低卫生要求。 国家质检总局2002年4月发布“中国出口食品生产企业卫生注册管理规定”和“中国出口食品生产企业卫生要求”，国家对出口食品企业作出了强制登记注册、认证规定 二、HACCP运行的前提条件 HACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题，他要求企业有一个管理基础（如：ISO9001），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平（达到GMP要求），还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（SSOP）才能使HACCP体系有效运行。 备注： GMP：良好操作规范 SSOP:卫生标准操作规范 三、HACPP审核依据 依据： GB/T27341-2009“危害分析及关键控制点体系食品生产企业通用要求” GB14881-2013“食品生产通用卫生规范” GB19538-2004“危害分析及关键控制点体系及其应用指南” 四、程序文件常见问题和审核要点 卫生操作标准规范(SSOP) 文件常见问题：SSOP一般包括八个方面的内容，其中第二个方面“与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度”写的不透彻，可操作性不强，如没有对接触表面进行完全识别，接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人员规定的不清楚，不具体。 文件审核要点：SSOP文件是否对生产加工中涉及的食品接触表面进行全面识别，是否按类列出所有食品接触表面如加工设备、操作台、工器具、工作服、内包装等，并对加工设备、工器具等具体的一一列出；是否对每个接触表面的清洗消毒方法、频率、操作人员进行了具体规定。 四、程序文件常见问题和审核要点 人员培训控制程序 文件常见问题：没有具体规定各类人员具体培训的内容；培训内容不全，制定的培训计划都是有关ISO9000和工艺操作的内容，缺少卫生质量体系文件和卫生知识等内容的培训，尤其缺少我国和进口国的法规培训；缺少外部培训内容。? 文件审核要点：培训程序是否识别公司各类人员如管理层人员、HACCP小组人员、新进人员、在岗人员、转岗人员、特殊岗位人员等； 是否对各类人员的培训 内容进行了规定，包括我国和进口国相关法规的内容培训；是否明确规定了内部培训和外部培训实施程序；是否规定了第二年全年的培训计划的制定部门和时间；是否规定了培训效果的评估方法。 四、程序文件常见问题和审核要点 设备、设施维护保养程序 文件常见问题：没有识别维护保养的设备设施；维护保养内容不全面，如缺少预防性的维护保养内容；层次不清楚，将日常保养和定期维护保养混为一谈等。 文件审核要点：设备、设施维护保养程序是否对需要维护保养的设施设备进行了识别；是否将设备设施的维护分为预防性的维护保养（定期维护保养）、日常维护保养和临时故障的维修（急修）等三种方式分别进行规定，每种维护保养方式是否明确了维护保养的内容、频率和人员、部门责任人； 四、程序文件常见问题和审核要点 产品标识、质量追踪和产品召回程序 文件常见问题：产品标识规定的不清楚或没有规定；召回产品种类没有进行识别；对产品回收的程序规定的不明确。 文件审核要点：是否具体规定了原料、半成品、成品、不合格品的标识形式和内容，标识怎样进行管理；是否对产品质量的追踪环节进行了规定；产品召回程序是否规定了以下内容如需要回收的产品种类，成立产品回收领导小组，制定回收计划并经总经理批准，回收计划实施前回收领导小组报当地政府部门，利用传媒向消费者传达召回信息，建立对已回收产品的控制措施，规定模拟召回演练等。 四、程序文件常见问题和审核要点 HACCP计划 文件常见问题：内容不全，没有按照GB/T 19538-2004《危害分析和关键控制点体系及其应用指南》要求进行编写；危害分析不准确，控制措施不能有效控制危害，如显著危害是药物残留，而控制措施控制的却是疫病。 文件审核要点：GB/T 19538-2004《危害分析和关键控制点体系及其应用指南》规定了12个步骤的内容，HACCP计划内容是否全面涵盖了12个步骤的内容；生产工艺的每个步骤的物理、化学、危害是否准确、全面，危害的控制措施是否有效；HACCP计划中是否有文件化的监控程序、纠偏程序、验证程序、文件和记录保存程序，每个程序的规定内容层次是否清楚、全面。 五、厂区审核要点 厂区卫生现场检查 企业周边环境有无妨碍食品卫生的因素 厂区平面图与实际是否一致 企业是否有独立厂区，非独立厂区内有几家企业产的品种 厂区内有无兼营、生产和存放有碍食品卫生的其产品 厂区内有无员工宿舍及食堂，员工宿舍及食堂是否与 加工场所完全隔离 厂区路面是否平整、