2010春食品原料学思考题.doc

食品原料学思考题 一、选择题 1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 2．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸 3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷 4.对于肾脏病人应食用 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 5. 核果类水果不包括下列哪项 。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 7.正常乳的酸度为 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 8.牛乳中乳蛋白主要包括 。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 9.不属于四大家鱼的是 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 10．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 A 、脂肪 B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织 A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅 5’—肌苷酸 D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。 16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。 A、叶黄素叶绿醇脱镁叶绿素二酸脱镁叶绿素果糖葡萄糖麦芽糖蔗糖酸性碱性中性弱酸性黑色素焦糖色素甜菜红素柠檬黄色素A、咸味B、甜味C、辣味D、味 21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。 A、姜黄素日落黄柠檬黄赤藓红A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高????????? B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 A.催吐?? B.吃止泻药物?? C.进行人工呼吸?? D.向卫生防疫部门报告 A.苋菜红???????? B.姜黄素???? C.柠檬黄??????? ??D.靛蓝 A.酱油???? B.花椒面????? C.味精?????? D.醋 A.猪囊虫????? B.肉孢子虫?? C.血吸虫???? ??D.肝片吸虫 A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等??????? B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶????????????????????? D.海鱼和贝蛤类食品 A.苯并芘　　B.二恶英　　C.黄曲霉A.甲醇? ???B.细菌污染?? ?C.黄曲霉毒素 ???D.食品添加剂 A.奶类? ????B.蔬菜、水果?????????? C.酒类??? D.腌制肉制品 A.丙酸钠??? B.焦亚硫酸钠??? C.苯甲酸??? D.柠檬酸 ? A.尾巴?? ??B.头部???? C.身体? ????D.内脏 A.龙葵毒素??? B.秋水仙碱???? C.皂苷??? D.亚硝胺 A.苏丹红??? B.二氧化硫???? C.苯并芘???? D.丙烯酰胺 A.老年痴呆症???? B.甲状腺肿大???? C.肠胃疾病?????? D.癌症 A.油炸类食品???? ???B.汽水可乐类食品? C.熟食卤味类食品??? D.烧烤类食品 A.食用植物油?? B.食醋??? C.奶粉 ???D.蘑菇 A.胭脂红????? B.柠檬黄??????? C.日落黄??????? D.谷氨酸钠 A.大白菜?? ????B.??? ????C.大米??????? D.茶叶 A.鳊鱼头? B.鲫鱼头? C.鲤鱼头?? D.鳙鱼头 A.米线? B. 西米?? C. 油皮?? D. 粉皮 A.盐卤?? B. 碱水?? C. 氧化镁??? D. 石膏 A.韭菜? B. 芫荽? C.? 香椿? D. 菠菜 贮藏保管不宜条件：温度℃时易抽芽，产生病害℃时易冻伤%时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐北京烤鸭应选用鸭。．清蒸武昌鱼应选用_______鲂。5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源、 源。 6．植物油脂中，半干性油的碘价为