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xx师范学院毕业论文（设计） 文 献 综 述 题 目： 发芽糙米的研究进展 姓 名： xx 学 号： xx 系 别： xx 专 业： xx 年 级： xx 指导教师： xx 2011 年 12 月 20 日 前言 发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。简单地说，就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，得到的产品就是发芽糙米。发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转变为游离态的酶解过程。经过发芽的步骤后，糙米内部含有的营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分，同时口感也会变软变好。发芽糙米中富含维生素、矿物质、纤维素以及有效成分例如植酸（肌醇六磷酸）和阿魏酸。尽管普通糙米营养价值也很高，但是它并不受欢迎，原因在于它比常规大米更难蒸煮。然而，发芽糙米容易蒸煮并且比糙米质地松软。因此，发芽糙米能成为流行的健康食品。发芽糙米作为一种最具潜力的全谷物食物原料之一，其营养价值和保健功能已逐渐被人们所认识。通过对发芽糙米的制备、发芽糙米的主要功能性成分及糙米中GABA生理功能的介绍，综述了国内外发芽糙米的制备技术及其产品的开发进展，为我国开发利用发芽糙米这一功能性食品提供参考。 主题 1发芽糙米的主要功能性成分 糙米是稻谷脱去颖壳后的颖果，由皮层、糊粉层、胚乳和胚组成。胚位于糙米腹部下端，含有较多的蛋白质、脂类、糖分、矿物质、纤维素。胚、糠层和糊粉层中富含能参与人体生理效应和调节功能的营养素，如亚油酸、维生素Ｅ、谷维素、γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）、角鲨烯、二十八烷醇、米糠纤维、胆碱、磷脂、肌醇、谷胱甘肽、过氧化酶、硒、镁和锰等［１］，使糙米具有抗氧化，抗衰老，降血脂，降血压，改善新陈代谢和增强免疫力等一系列保健功效 2发芽糙米中GABA的生理功能 2.1抗惊厥与抗焦虑作用 各类惊厥的发生几乎都与脑内GABA减少有关。抑制GABA合成的酶(谷氨酸脱羧酶，GAD)使GABA合成减少或阻断GABA与受体结合，影响其抑制作用的发挥，都可诱发惊厥。反之，抑制GABA降解的酶(GABA转氨酶)可以减少GABA的降解，增加GABA的含量，或补给安定类药物通过变构性调节加强GABA与受体结合，都可以防治惊厥，GABA与其受体结合具有抗焦虑的作用。 2.2降血压功能 GABA能系统地对脑血管进行调节，是目前研究的重要课题之一。在几种动物(猫、犬和大鼠等)的脑血管中有GABA能神经支配系统，而且GABA还能参与脑循环的调节。GABA能使脑部血液流畅，氧供给增加，脑细胞功能亢进。因此GABA在临床上常作为脑血栓后遗症、脑动脉硬化症等造成的头痛、耳鸣、记忆障碍以及情绪冷漠等症状的改善药使用。另一方面，GABA作用于延髓的血管运动中枢，使血压降低，同时抑制抗利尿激素（后叶加压素）的分泌，扩张血管，降低血压。GABA还能活化肾功能。高血压病人往往肾功能降低，用GABA使肾功能活化后，使盐分摄取量增多，也可为利尿作用激活，过剩盐分可从尿中排出，使血压降低，从而预防高血压。 2.3抗心律失常 GABA能系统地参与哺乳动物(包括人类)心血管功能的调节，可抑制心律失常的发生。动物实验结果表明:阻断中枢GABA则产生心律失常，说明GABA在心律失常发生中起着重要的作用。有研究发现外源性的GABA具有抗心律失常的活性，可对抗多种实验性心律失常。进一步的研究认为，GABA主要通过对心脏的直接作用而抗乌头碱性心律失常，与神经调节无关。 2.4调节激素的分泌 GABA是脑内抑制性通路的重要物质，对内分泌功能尤其对腺垂体激素的分泌功能有重要的调节作用。GABA能促进腺量体分泌黄体生成素，并具有促进甲状腺素释放激素的功能。GABA具有促进生长激素分泌的作用，口服5 g GABA可使血液中的生长激素含量显著提高，超过5 ng/mL。 2.5提高生殖生理作用 研究发现GABA对男性生殖有重要的调节作用。在精子膜表面存在GABA受体，GABA存在于男性性腺和附性器官(附睾、输精管、精囊、前列腺、尿道球腺和阴茎等)，并与精子的运动和类固醇激素的产生有密切关系。GABA与孕酮协同作用，能明显促进精子的获能，提高精子的体外能力。GABA作为一种抑制性神经递质，可以在下丘脑水平及垂体水平参与垂体前叶激素分泌的调节，间接地影响卵巢的功能。