中式烹调习题.doc

高级中式烹调习题一 一、填空题1. 炒烹调法分五种炒法，其中___软 ___炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 2. 为确保卤水质量的稳定，应当及时补充____________。 3. 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的__________作用。 4. 原料焯水后挤去汁水，会使大量的________________流失。 5. 6. 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较 薄 ，有芡而不见芡流，色鲜芡 匀滑 ，不泻芡，不泻油。 7. 利用水蒸气作传热介质时，密封越好， 压力越大 ，水蒸气的温度就越高。 8. 按菜肴香气的混合状况分类，分为___________香和复合香。 9. 配菜包括有两个含义，一是______________时的配菜，二是在日常工作中的配料。 10. 设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有______________的性质。 二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 11. （A）炸烹调技法的简称 （B）炸烹调法的简称 （C）炸技艺的简称 （D）所有用油加热的工艺的总称 12. 属于白焯法的必要工艺是（ ）。 （A）爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味 （B）把生料放进沸水中猛火焯制 （C）焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 （D）如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油 13. 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（ ）。 （A）使浆粉定型 （B）便于热能传人，使原料熟透 （C）便于原料着色 （D）使成品耐脆 14. 完全蛋白质主要来源于( )。 (A) 禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 (B) 鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 (C) 猪肉、牛肉、鱼肉、米面 (D) 肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯 15. 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除( )外，都是应该消除的有机酸。 (A) 醋酸 (B) 草酸 (C) 植酸 (D) 磷酸 16. 以下做法中，( )不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 (A) 生原料与熟食品要分开放置 (B) 不吃死了的蟹和鳝鱼 (C) 生熟用途的器具要分开 (D) 新鲜原料要及时加工，及时清洗 17. 《本草纲目》是一部著名的医药书籍，还是一部关于（ ）方面的权威著作。 (A) 食疗 (B) 饮食 (C) 菜单 (D) 饮膳 18. （ ）。 (A) (B) 讲究质量，注重信誉 (C) 尊师爱徒，团结协作 (D) 遵纪守法，讲究公德 19. 菊花鱼的形状呈现主要是（ ）的体现。 （A）烹对原料形状的变形作用 （B）刀工对原料形状的改变作用 （C）浆粉对原料形状的固定作用 （D）传热介质对热量的传递作用 20. 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（ ）。 （A）水蒸气（B）食用油 （C）锅 （D）砂粒 21. 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（ ）作用。 （A）对比 （B）转换 （C）突出 （D）相乘 22. 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（ ）作用。 （A）调和滋味 （B）增进美味 （C）施展技能 （D）丰富口味 23. 从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（ ）。（A）拌 （B）烹调前调味（C）一次性调味（D）加热前调味 24. 在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，( )准确，配料齐全，摆放恰当。 ( A )规格 ( B )时间 ( C )用料 ( D )配形 25. 粤菜料头中鱼球料是:( )。 ( A )姜花、葱榄 ( B )姜片、葱度 ( C )姜片、葱榄 ( D )姜花、葱度 26. 在菜品的命名方法中，( )不属于运用形象和抽象的文字命名。 ( A ) 以主要原料和器皿命名。 ( B ) 形容原料的形状。 ( C ) 形容原料的色泽。 ( D ) 以寓意吉祥的文字命名。 27. 粤菜料头中煎封料是(C )。 ( A ) 蒜蓉、姜米、洋葱米 ( B ) 蒜蓉、姜米、葱米 ( C ) 蒜蓉、姜米、葱