中西烹饪原料.doc

第一章 绪论 【教学目标】 1.掌握烹饪原料的基本概念和可食性涵义。 2.了解各种烹饪原料常用的分类体系。 3.了解影响烹饪原料运用的因素。 4.了解烹饪原料选择的原则。 【教学重点】 1.烹饪原料的概念及可食性的涵义。 2.烹饪原料科学而合理的分类原则。 2.烹饪原料选择的原则。 【教学难点】 烹饪原料的科学分类体系。 第一节 烹饪原料的概念及正确运用的相关因素 俗话说：“巧媳妇难为无米之炊”。无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。 随着社会的发展和进步，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例，但运用烹饪手段制作各种菜点，依然是家庭、餐厅、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。 人们在生活和工作中所需要的营养素，除通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需通过各种食品所获取的。这样，制作各类菜点的烹饪原料，不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全和营养摄取。 一、烹饪原料的概念及可食性 （一）概念 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）可食性 按照合理营养的原则，可食性原料的要求为： 1.必须无毒无害。 即原料自身无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。实际应用过程中需注意以下几种情况： 1）有些原料在未加工状态下可能含有有害成分，但通过一定的加工手段如加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除，亦可作为原料使用，如菜豆、鲜黄花菜（图1-1）、魔芋、木薯等。 2）有的动植物虽然富含人体所需的营养素，但其所含的毒素难以清除，如毒蕈（图1-2），绝不能用于食物的加工。 3）有的动物味道鲜美、颇受人们的喜爱，但是，由于含有毒素，需小心加工为是。如河豚，在我国明令禁止出售活河豚（图1-3），只能经小心加工后制成鱼干出售。但由于市场需求大、经济效益高，我国南方某些省份的一些餐厅依然用鲜河豚加工制作美味的菜肴，这样，加工者的实践经验就决定了消费者的生命安全。 4）更多见的是动植物原料本身无毒，但在贮藏过程中由于霉变、发芽等而产生了有害物质。导致霉变的多种霉菌会产生霉菌毒素（图1-4），危害人体的神经、肝脏等系统；而发芽、变绿的马铃薯会产生龙葵素，也危及生命安全。 2.可供给人体必需的各种营养素。 除少数的调辅原料外，烹饪原料都必须含有一定种类、一定数量和质量的营养素，这样，才能满足人类的营养需求。如粮食提供充足的淀粉；果蔬富含无机盐和多种维生素（图1-5）；而动物性原料则以蛋白质、脂肪为主要营养素。正是由于不同的原料含有不同的营养素，经过适当的搭配，就能满足合理膳食的要求。 3.具有良好的感官性状。 由于各种烹饪原料的色泽不同、质地各样、口感丰富，因此，制作的菜点才能激发人们的食欲，满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。但是，由于受到国家和地区、宗教信仰、个人喜好的影响，对烹饪原料的感官性状的认同也各异。实际烹调工作中，应注意不同消费者对具体原料的喜好和选择。 二、正确运用的相关因素 由动植物构成的烹饪原料主体不但在生物学特性，如外观形态、内部组织结构、细胞化学组成方面存在明显的不同；由于生长环境、产地、产季的不同，原料在品种、品质特点上也有许多不同；由于所采用的储藏保管方法不同，即便是相同的原料，其品质也会表现出较大的差异。因此，为了更好地运用烹饪原料，需要了解以下内容： （一）分类体系：对多种多样的烹饪原料进行科学而实用的分类，以便归纳总结某一类原料的共性，从而有利于系统地掌握每类原料的基本特征和特性。 （二）形态结构：应准确认识和了解不同原料的主要形态特征、食用部位，以便在实际工作中能正确地区分和应用每一种原料。 （三）化学组成：应了解各类原料的主要化学成分，进而认识其营养组成、呈味成分，便于理解原料在烹饪加工过程中发生的变化，更好地保护和充分利用营养素,并使菜点达到最佳风味效果。 （四）品质鉴别：了解各类原料的质量要求，从而在实际工作中能够准确判断原料的质量，并采取正确的烹调或贮藏方式。 （五）储藏保鲜：了解原料常用的储藏保鲜方法及原理，从而可对不同的原料采取适合的保藏措施，保证原料的新鲜品质，延长食用期，避免浪费。 （六）原料的运用规律：应会对各类原料的烹调运用做出归纳和总结，从而在总体上把握原料的运用规律，达到举一反三、开启思维、灵活变通的目的。 三、烹饪原料的现状 （一）中西方原料的互相引入越来越广泛而深入 随着国内外的交流越来越广泛，