各种火腿和香肠生产技术大全.doc

一、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿的加工技术(一)鱼肉模拟火腿配方(千克) 模拟畜肉60，模拟猪脂10，结合剂30，淀粉10，动物性蛋白2。 (二)鱼肉模拟火腿操作要点 鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。取上述鱼肉，加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成3毫米大小的鱼糜丁。取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于pH 2的柠檬酸溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。 (三)美式鱼肉火腿配方(千克) 红色肉糊 冷冻鱼糜80，鱼肉20，动物脂肪5，食盐3，蛋白粉3，淀粉5，猪肉提取物l，调味料1，香辛料0.5，冰水20。 白色肉糊 冷冻鱼糜70，动物脂肪5，食盐3，淀粉4，猪肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。 (四)美式鱼肉火腿操作要点 按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。置-13冷库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。次日取出在95水中加热3小时，取出冷却。置75烟熏室中熏烟2小时，切成1厘米厚的薄片，真空包装。90℃、20分钟杀菌处理后冷却即可。二、腐皮火腿制作1 前言 随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，是市场上少见的新型肉制品之一。 2 材料与方法 2．1 原料 猪瘦肉、豆腐皮。 2．2 辅料配方 (以1OOkg猪瘦肉计)精盐3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大葱1Okg、鲜姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亚硝0.1g、 VcO.4g、磷酸盐5g、水20kg。 2．3 工艺流程 原料肉修整→绞制→拌陷→产品成型→煮制→烟熏→冷却→成品包装→贴标入库。 2．4 加工要点 2．4．1 原料肉修整 选择经过充分冷却，中心温度为2～4的鲜肉或刚刚解冻的冷肉，应将肉块上的疏松结缔组织、脂肪、淋巴结、软骨等修去，尽量将肉块表面的一层肌膜破坏掉。 2．4．2 绞制 将肉块通过绞肉机绞制，孔板直径为3～1Omm。 2．4．3 拌馅 将绞好的肉馅放在经绞碎的大葱、鲜姜汁和20％的水稀释的淀粉及其它辅料中搅拌均匀。 2．4．4 产品成型 将豆腐皮铺展，将肉馅均匀的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用纱布包好，用细线捆紧即可。 2．4．5 煮制 将成型的成品放在开水锅中，放入花椒、大料 (用料袋装好)煮制40～45min即可出锅。产品的大小和蒸煮设备不同时，需进行试验以确定蒸煮时间。 2．4．6 烟熏 将煮好的成品去掉纱布，放入熏炉内，将白糖分几次撒在炉内木炭上，烟熏15min，使表皮呈枣红色，即为成品。 2．4．7 冷却 采用自然冷却法，使成品的温度降至室温。 2．4．8 包装贴标入库 对成品进行真空包装，经检验合格后即可贴标入库待售。 3 产品特征 产品表面呈诱人的枣红色，切片性良好，呈美丽的螺旋状，口感细腻，香气浓郁，可即食，也可烹、炸、调、涮等方法食用。[本帖最后由 fpexcellent 于 2009-1-3 11:31 编辑] 论坛模式 推荐 收藏 分享给好友 推荐到圈子 管理 TAG: fpexcellent 发布于2009-01-03 11:25:57 优质盐水火腿加工技术 盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，该产品以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点深受欧美消费者青睐，也成为目前国内开发的主要西式产品之一。盐水火腿属于高水分低温肉制品，产品特性主要取决于嫩化工艺所赋予的高保水性，因而加工出品率高，产品柔嫩多汁。而热加工较低温度使肉质特有美味及营养性得到较好保持。 1 原料肉的选择 选择适宜的原料肉是保证盐水火腿质量的首要因素，对于高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2，pH值5.8～6.4 (臀肉上部浅层测定值为准)，低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。 2 原料肉的处理 原料肉处理的主要目的是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。为此需要将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在250g